Zielnik staropolski – odc.2
Wracam do cytatu zielarskiego z artykułu doktora Mariana Janusza Kawalko, w którym autor wyjaśnia skąd do Polski przywędrowały różne zioła bez których dziś nie możemy się obyć w kuchni.
„Rozmaryn lekarski już w epoce starożytnej był często kultywowaną rośliną ze względu na własności aromatyczne (kadzidła ołtarzowe), wczesnoporonne i uzdrawiające. Średniowieczni polscy medycy znali go zapewne z rękopiśmiennych przekazów zachodnich przyrodników. Dopiero w wieku XVI roślina mogła trafić do bardziej ekskluzywnych ogrodów szlacheckich. W drugiej połowie tego stulecia, wzorem kuchni niemieckiej, również u nas zaczęto coraz częściej stosować suszone, sproszkowane lub tłuczone ziele rozmarynu do bulionów drobiowych, flaków, gotowanej wieprzowiny, pieczonej karbonady wołowej lub wieprzowej, pasztetów wołowych, a nawet jajecznicy. Wykorzystywano także właściwości konserwujące i aseptyczne przyprawy, stosując ją jako jeden ze składników (obok ziela majeranku, goździków, imbiru i pieprzu) do suchej zaprawy uzdatniającej mięso gęsie, zajęcze i cielęce. W następnych wiekach rozmaryn trafił także do marynat. Szymon Syreniusz w 1613 roku pisał o stosowaniu igiełkowych listków rozmarynu do miąs rozmaitych, do kur, kapłunów, ptaków warzonych i pieczonych.
Równolegle rozmaryn trafił do aptek, gdzie stosowano go do wyrobu leków przeciw zatruciom, pomagających w febrze tzw. czwartaczce, wzmacniających płód, tamujących krwawe biegunki, skutecznie likwidujących żółtaczkę, koklusz, upławy, a nawet schorzenia oczu. Stosowano go też do produkcji wódki zwanej larendogrą, bardzo cenionej na dworach szlacheckich i magnackich.
Szałwia lekarska znana była medycynie europejskiego Południa i azjatyckiego Wschodu już w zamierzchłej starożytności (łaciński termin salvo znaczy leczyć, ratować, wybawiać). Do kuchni szałwia trafiła dość późno. Z pewnością znana była jako przyprawa anonimowemu autorowi Kuchen meisterey jako aromatyzator dań rybnych, wina ziołowego i różnych deserów. O jednym z nich pisał nawet Mikołaj Rej: Więc się już tu pani z panem jeszcze z wieczora radzą, co mają przy grochu, a co przy kapuście postawić. Pan powiada, iż by dobrze przy kapuście drugą kapustę [tj. inne danie z kapusty], chociaż czarną. Pani zasię powiada, iż dobrzeć by, ale rozynków ani cukru [do sporządzenia karmelu jako tzw. czarnego barwnika] nie mamy. Ale wiecie co: nasmażę ja ciastka jakiego albo myszek na szałwijej. Poeta skomentował to następująco: Bo gdy nie bywało [u nas] tak wymyślnych potraw, nie było też tak wymyślnych kucharzów, piekarzów, tortarzów, smażarzów, aptekarzów i inszych do tak wielkich zbytków licznych rzemieślników. Rzecz jasna, owe myszki na szałwii nie były żartem literackim. Takie desery znała nasza kuchnia. Brano dwa listki szałwii, jeden z ogonkiem liściowym, drugi bez niego; na liść z ogonkiem nakładano smażony przecier owocowy, najczęściej jabłkowy, nakrywano go drugim (bez ogonka), przez co całość się sklejała, następnie otaczano w cieście podobnym do naleśnikowego i smażono. Ot i cały sekret.
Listkami szałwii szpikowano także szynki wieprzowe oraz udźce samie przed pieczeniem lub wędzeniem, wątrobę sarnią, łososie i inne ryby słodkowodne, stosowano je także do białych sosów i potraw z drobiu.
Bardzo wiekową przyprawą jest także tymianek. Już kapłani w antycznym Egipcie uzyskiwali z niego olejek, który wchodził w skład kompozycji balsamującej zwłoki. Zachwalał odwary tymiankowe na choroby płucne słynny grecki lekarz z I wieku n.e. Dioskorides Pedanios i była to trafna rekomendacja – olejek tymianków do dziś używany jest do produkcji syropów przeciwkaszlowych. Ziele tymiankowe spożywane z potrawami miało poprawiać wzrok i przyczyniać się do poprawy zdrowia. Za czasów wspomnianego Apiciusa tymiankiem aromatyzowano wiele sosów do gotowanych mięs, a także do marynaty konserwującej pieczone koźlęta. Do Polski tymianek trafił dość późno, o czym świadczy zapis Marcina z Urzędowa, autora znakomitego Herbarza polskiego: To ziele mych czasów jenom na jednym miejscu w Polsce potrafił [natrafił], u Jego Mości Pana Wojewody, a Marszałka Koronnego, Pana Jana [Firleja] z Dąbrowice na zamku w ogródku w Kocku. Jeszcze Syreniusz przyznawał, że tymianek spotykano na początku XVII wieku tylko w ogrodach „rozkoszniej szych”. Znała tę przyprawę natomiast ówczesna kuchnia kurfirstów niemieckich i stosowała głównie do przyprawiania duszonych mięs z wołowiny i dziczyzny oraz farszów do gęsi i dzikiego ptactwa, nadziewanych i pieczonych żołądków wołowych, nadzianek do kiełbas oraz pasztetów z ryb.
Polska kuchnia zasmakowała w tymianku dopiero w epoce oświecenia, gdy nadeszła moda na potrawy francuskie. Sporo potraw aromatyzowanych tymiankiem spotkać można w Kucharzu doskonałym Wojciech Wielądki.”
Warto o tym pamiętać przygotowując na wiosnę własne zielniki i stosując aromatyczne ziółka do różnych potraw.
Komentarze
Dzień dobry. Ciekawe czym nasze praszczury doprawiały jadło zanim omawiane ziółka nastały. Sól i miód były znane i dostępne, także cebula i czosnek trafiły do nas razem z najeźdźcami ze stepów na tysiąc lat przed n.e., a może i wcześniej (w Biskupinie już były) Jałowce rosły, buczyny też no i macierzanka na piaskach. Także smak kwaśny można było dość łatwo uzyskać (barszcz, kiszonki, serwatka, dzikie owoce). Pozostają grzyby i chrzan. To mogła być całkiem znośna kuchnia.
Cichalu (jeszcze o Porębie et consortes) który to z wielkich mistrzów pokrzykiwał , że „Aktor jest od grania, jak d..a od s….nia, nie od dusznych rewolucji”?
Dzien dobry,
Pyro, co robie w sierpniu nie wiem, znowu wycieczka sluzbowa do Mekysku widnieje na horyzoncie, a ja nie chce!
Jeszcze co do zjazdu – tych, którzy bywali na zjazdach, zachęcać nie trzeba, ale dobrze by było, gdyby przyjechali także ci, którzy tam jeszcze nie byli. Jest dużo czasu do zastanowienia. Nikt nie musi się już deklarować, ale pomyślcie nad tym. To nie jest tak, że przyjeżdżają tylko znajomi. Tam każdy przyjmowany jest bardzo gościnnie .
Pyro-to powiedział Kazimierz Dejmek 🙂
A z tymi smakami dawnej albo jeszcze dawniejszej kuchni to różnie zapewne bywało.
To chyba w ostatniej „Polityce”był ciekawy artykuł o garum(tym rzymskim sosie ze sfermentowanych ryb).Otóż on podobno był całkiem smaczny,mimo iż sfermentowane ryb nam się wcale dobrze nie kojarzą.
Pyro, Bohdan Poreba nigdy nie byl „wielkim mistrzem”. Byl lgarzewm historycznym, takze w filmie Hubal, reorezentiwal skrajny nurt narodowego komunizmu – tak jak bliskie mu stawarzyszenie Grunwald, jak Ryszard Filipski (odtworca roli Hubala) i jego faszystowski teatrzyk Eref, jak towarzyszka Zofia Grzyb. Byl, jednym slowem, rzadkim s..synem, nawet jak na komune. . Wcale sie nie zdziwilem, ze byl przy okazji chamem, jak wynika z zacytowanego przez ciebie odezwania sie do aktorow. „Wielki mistrz”? Zartujesz chyba.
Niechaj sie smazy w piekle.
-20C, bezchmurne niebo.
Ej, przecież nie tajniaczymy się z tymi Zjazdami tylko co roku jest ogłaszone wszem i wobec, bo trzeba wiedzieć, ile jest chętnych i tak dalej – chyba nikt nie odniósł wrażenia, że to dla wybranych 🙂
Dla wszystkich, którzy mają czas i jest im po drodze. Nie wiem, jak mi będzie w tym roku po drodze, ale ja z reguły nic nie planuję „na mur” z takim wyprzedzeniem.
To powiedzenie o aktorach pasuje mi do Kutza, ale pewności nie mam.
Co do ziół, jeszcze raz powtarzam, hodujcie rozmaryn w doniczkach, to i ładne, i pożyteczne 🙂
O, Dejmek! Faktycznie.
U nas w niedzielę było tradycyjne spotkanie imieninowo – kolędowe na ponad 20 osób.
Przypraw nie zabrakło. Głównie tych egzotycznych, bo na ciepło oprócz łazanek ze słodkiej kapusty, podaliśmy żeberka na słodko – ostro, czyli w miodzie i wódce, z pieprzem cayen, paprykami, kminkiem, chińską przyprawą pięciu smaków. Bardzo smaczna i rozgrzewająca potrawa. Do tego ziemniaki pieczone z rozmarynem.
Skomponowanie menu jest zawsze dużym wyzwaniem. Szwagier nie jada żadnych serów, jedna koleżanka żadnych ryb, inna żadnych grzybów. I są też wśród gości wegetarianie. Trzeba się naprawdę nieźle nagimnastykować 😉
Przyjęcie było bardzo udane. Za sprawą wszystkich, ale głównie dzięki akompaniatorom: pianiście i gitarzyści, który grał również na harmonijce ustnej.
Wokół stołu krążył mosiężny dzwonek. Gość który go dostał, dzwonił, opowiadał o wyjątkowym prezencie gwiazdkowym z czasów dzieciństwa a potem wybierał kolędę do zaśpiewania.
Wzruszeń i śmiechu było co nie miara 😆
Po północy przeszliśmy na piosenki biesiadne 😉
Jak co roku zrobiłam za dużo jedzenia 👿
Jak co roku uroczyście przyrzekałam, na finiszu przygotowań, że robię to po raz ostatni 😎
I jak co roku, widząc jak się wszyscy dobrze bawią, już wczoraj zaczęłam się zastanawiać na przyszłorocznym menu 😳
Nowy, udanych wakacji 😆
Chłe chłe chłe… 🙂
http://deser.pl/deser/51,111858,15347416.html?i=0
Ostropest – czy ktos uzywal i czy pomoglo w czymkolwiek. Bede wdzieczny za opinie.
Oj Kocie, Kocie Mordechaju. Nieuważnie czytałeś; przecież ja nie o Porębie, ani Filipskim „wielki mistrz”, tylko do Cichala, że był mistrz, który do aktorów „mądrzących” się moralnie mówił od czego jest aktor i że nie od „rewolucji moralnej”
I Kociątko Ty moje zadziorne : oni mogli i być s.synami, ale Hubal BYL zagrany koncertowo, a że dawno i nieprawda? Sienkiewicz ani Cyceron też prawdy nie pisali.
I jeszcze ogólno-zjazdowo. Teraz nikt się nie musi deklarować ale jak Żaba ma ekstra dziczyznę obstalować (może przyszedł czas na comber sarni albo szynkę z „lelenia”?) to trzeba pamiętać, że chłodnia handlująca dziczyzną zawsze w czerwcu próbuje znacznie opróżnić zamrażarki, żeby na czas upałów mniej prądu zeszło, i żeby miejsce na nowe mięsiwo się znalazło. Wtedy są większe rabaty I wtedy Żaba potrzebuje nasza, składkową kasę. Podobnie wygląda sprawa zamawianych ryb – zaklepane tzn spory zadatek. A w czerwcu to już mur – deklaracje i wpłaty na konto Żabich Błot. A trzeba też pamiętać, że zagranicznicy płacą dopiero na miejscu, żeby banków pośredniczących nie karmić, więc miejscowi do końca lipca powinni składkę uiścić.
yyc,
Sprawdzilam jak po angielsku nazywa sie ostropest. Milk thistle. Jest to ladna roslina, ktora czesto widze w gorach I rowniez na terenach nizinnych. Nasiona tej rosliny sa ulubionym przysmakiem bardzo ladnych zoltych ptakow o nazwie goldfinch. Google mowi, ze to szczygiel. Widzialam w sklepach ziolowych ostropest w pastylkach. Na pewno na opakowaniu jest wyjasnione do czego to sluzy, ale niestety nie zwrocilam na to uwagi.
Wiem na pewno, ze thistle jest zaliczany w Pacific Northwest do roslin inwazyjnych (invasive plants). Z tej przyczyny rowniez mieszkancy Vancouver Island 🙂 chcieliby pozbyc sie tego „pesta”!
Tak wiec na Twoje pytanie nie odpowiedzialam, mimo ze widze te rosline od lata do jesieni.
Dzieki Orco 🙂
U nas za oknem rosnie tez tylko jak uzyc ten domowy? Co roku z nim walcze. Ciekawilo mnie czy ktos ma osobiste doswiadczenia.
Acha! Jeszcze trzeba będzie wybrać asystenta Misia, żeby drugi raz Zjazdowi wstydu nie przyniósł i nie wyjechał głodny (na Zje ździe wstydził się jeść z własnej inicjatywy, a nikt po polsku nie namawiał). I Chłop wyjechał głodny i bez wałówki. Więc teraz trzeba będzie pilnować Misia, żeby zjadł. Asystent pożądany.
Wyczytałam, że ostropest pomaga na problemy z wątrobą. Wykorzystuje się nasiona.
Jagodo,
Tylko pozazdrościć takich spotkań. 🙂
Krystyna 😆
Pyro,
jeżeli wolno coś powiedzieć w sprawach zjazdowych. Podoba mi się pomysł Krystyny zaproszenia szerszego grona. Ale wtedy chyba należałoby, tak jak zrobiłaś to przy organizacji pierwszego zjazdu, podać ceny.
Nie każdy pewnie zechce i może przyjechać na wszystkie dni
Dobrze byłoby podać cenę wyżywienia za jeden dzień, cenę noclegu w domu i w stajni.
Wtedy każdy mógłby sobie, po dodaniu kosztów podróży, policzyć na co go stać. I podjąć decyzję.
Lulka – nie ma, Zgagi – nie ma, Alicja kalendarze utajniła – Pasztetnik śpiewał kolędy bez naszych życzeń. Tak to jest, kiedy obsługa nawala (a ja nie wszystkie daty „na izust'”)
Jagodo – noclegi nad stajnią i po kątach nic nie kosztują, jak zwykle składamy się po 120/twarz na 3,5 dnia zupełnie wystarczy z tym co każdy z nas i tak przywozi. Noclegi w hotelach i pensjonacie (kto chce) załatwia się we własnym zakresie. Oczywiście zamawia się bez wyżywienia. A u nas piknikowo – kto chce, to je. Żaba zrobi kociołek żurku i drugi jakiegoś gulaszu, z Eska do spółki upieką mięsiwa, upiecze pyszne ciasto, my też przywozimy ciasta, pasztety te rzeczy, resztę Żaba dokupi ze składkowych no i trzeba zawsze sprawdzić, czy jest wliczony wsad do zmywarki, która pracuje na okrągło i ine tkie. Kiedyś zbieraliśmy jeszce dodatkowo po 15-20 zł na upominek. Po nieporozumieniu upominkowym, ja się w to więcej nie bawię. Mogę Żabie podziękować osobiście – reszta po uważaniu
Jagodo-szapo basy,kolacja na 20 osób to jednak naprawdę duże wyzwanie.
Czy możesz jeszcze wrzucić parę detali dotyczących przygotowania kapusty do tych łazanek?A co do żeberek,to rozumiem,że najpierw marynujesz je w tej zaprawie miodowo-wódczano-ziołowej?
Ja natomiast przygotowałam na dzisiaj bezglutenowe schabowe 🙂
Odniosłam pełen sukces-myślałam,że będą na dwa dni,a wszystko zniknęło natychmiast i do imentu.Kotlety obtoczyłam w mące kukurydzianej,potem oczywiście jajko,a na koniec mieszanka ziaren sezamu,wiórków kokosowych oraz słusznej szczypty ostrej papryki.W planach dalsze eksperymenty z panierkami 😉
Kalendarz mi wcięło przy jakiejś okazji, pewnie przestawiania czegoś tam, nawet nie zauważyłam, a nie mam kopii poręcznie – a jak mam, to na jakimś dysku, nie wiem na którym 🙁
Poza tym nie widzę celu, dla którego miałabym „utajniać” kalendarz 🙄
Poszukam, chwilowo jestem zajęta.
Ps Żaby finansowo trzeba pilnować, bo z gościnności gotowa iść z torbami, a wiado,mo, że chłopaków do rozstawiania sprzętu i kobiety, które po zimie doszorują halę trzeba opłacić i potem urządzić pranie – monstrum. A ona nam będzie wpychała do ostatniego momentu – a to konfitury, a to lody z ambrozją morelową, a to tort z kilograma orzechów. Taki gest Żaba ma i nic się na to nie poradzi. Napitki przywozimy i wtsawiamy do wspólnego użytku albo wręczamy upominkowo albo ktoś w samochodzie trzyma dodatkowy, tajny zapas na nocne posiady.
Szukajcie, a znajdziecie…był w sąsiedztwie prywatnym, możliwe, że do uzupełnienia, i nie wiem, czy to ostatnia, uzupełniona wersja. Zainteresowani niech zerkną, ktoś ma coś do dodania, niech doda, wieczorem przejrzę wpisy i uzupełnię.
http://alicja.homelinux.com/news/Gotuj_sie/KALENDARZ.html
p.s.Jak wynika z kalendarza, jutro celebrujemy w Krainie Wiatraków!
Danuśka 😆
teraz lecę śpiewać 😉
Najdalej w czwartek wszystko zapodam 😎
Jagodo – jesli jeszcze zerkniesz – to nie jest tego typu impreza, że przyjedżasz na 1 dzień i płacisz 1/3. To byłoby możliwe w imprezie komercyjnej. To jest wszystko obliczone „w całości” – z energią, paliwem, chlebem i natką pietruszki – przecież gospodarstwo Żaby niczego nie produkuje prócz koni i doskonałego nastroju. Jakby to tylko od niej zależało, to by się pewnie i zapożyczyła i niczego nie wzięła. To ja, Pyra, wzięłam ją kiedyś za twarz i wymusiłam podanie ewe; więc nie podam Ci ceny za 1 dzień – mogę podać tylko „za zjazd”.ntualnych wydatków, które teraz podnosimy co 3 lata o 20 złotych
Przepraszam – ostatniezdanie wpisałam w środek poprzedniego.
Danuśka, ja ostatnio panierowałam kotlety mąką kukurydzianą i mielonym lnem, a to wszystko przez pomyłkę…. bo, gdzie kucharek sześć itd. Była to jednak bardzo smaczna pomyłka.
Hm. Było słońce, ale się zbyło – teraz taka zamieć, że świata nie widać i samochody poruszają się koło za kołem w żółwim tempie.
O ile pamiętam, pierwszy Zjazd w Kórniku był na innej zasadzie – nocowaliśmy w ośrodku nad jeziorem, poza tym kolacjowaliśmy i naleśnikowaliśmy (i nie tylko!) w knajpach. Za noclegi i posiłki każdy płacił sam, chyba zrzuta była na szampana w knajpie, bo trudno, żeby każdy sobie z osobna sam zamawiał.
Kto mógł, przywiózł cosik, Sławek na przykład nieprzytomną ilość serów i jakieś wina, myśmy się zjawili z absyntem i jeszcze czymś zakorkowanym chyba etc. Plus bilety do muzeum, na to była zrzuta.
Drugi Zjazd na Kurpiach, też na luźnych zasadach, Gospodarz udostępnił co mógł, każdy przywiózł, co tam chciał, pewnie też była na coś zrzuta.
Zjazdy u Żaby są na podobnym luzie, Żaba udziela miejsca i zawsze coś nagotuje czy napiecze, chociaż nie powinna, bo ma koło czego chodzić. Nie za bardzo wyobrażam sobie, jak można to inaczej organizować – musiałby być organizator, który by się logistyką zajął, a przecież dajemy radę bez zbytniego „organizowania”.
Jest gdzie spać, Danuśka z Alainem mają ulubione agrogospodarstwo, gdzie się zatrzymują, inni śpią nad stajnią, czyściutką i wyposażoną w kuchenkę, łazienkę etc. My najczęściej u Szwagrostwa w pobliżu, choć nie zawsze). Jest co jeść i pić, choć na to ostatnie trzeba się złożyć.
Jagoda, dzieki
Drugi dzien mojego spotkania z Afryka – odwiedzilem jeden z parkow, zaliczylem jakies safari, ale jak zwykle – przewodniki nie dla mnie. Najbardziej interesuja mnie ludzie I ich codziennosc. Takie obserwacje chlone jak wyschnieta gabka. Nakuru – to spore miastecxko tetniace zyciem. Niestety dosc dla mnie niebezpieczne, bylem jedynym bialym. Nie moglem robic zdjec. Ale o tym opowuem innym razem. Dzisiaj spotkania z tubylcami.
Milego dnia 🙂
Nowy 🙂
Pyro,
bardzo dobrze, że tak dokładnie o wszystkim napisałaś. Ten, kto nie był u Żaby a zastanawia się czy skorzystać z propozycji Krystyny, ma teraz klarowny obraz na temat warunków finansowych. Dla wielu osób kwestie finansowe są rozstrzygające przy podejmowaniu decyzji wyjazdowych.