Łańcuszek szczęścia

28 marca 2013
Piotr Adamczewski

Znam Kurta od lat. Czasem jadam to co ugotuje (w prowadzonych przez niego lokalach w tym także w słynnym Chef’s Table) a zdarza się iż razem stajemy przy kuchni. Oczywiście on wydaje dyspozycje a ja je staram się zrealizować nie doprowadzając Mistrza do szewskiej (czy raczej kucharskiej!) pasji. Bywam od czasu do czasu w jego słynnej Akademii Smaku. Zdarza się, że wspólnie jurorujemy w konkursach dla młodych barmanów czy kucharzy. Odbyliśmy też razem fascynującą podróż kulinarną po Azji. Wiem więc dobrze, że Kurt jest uroczym kompanem i wspaniałym szefem kuchni.

Wychował on też całe zastępy kucharzy, którzy od lat są samodzielni i zaliczani do absolutnej czołówki polskich mistrzów gotowania. I to właśnie tych mistrzów zaprosił ten Szwajcaro-Polak do wspólnego przedsięwzięcia czyli wydania książeczki z wytwornymi przepisami. Ale nie byłby Kurt sobą gdyby nie zaproponował swoim byłym uczniom a dziś przyjaciołom, by wzięli do współpracy swoich najzdolniejszych uczniów. I tak powstała książeczka „Bliżej sztuki kulinarnej”, która jest swoistym łańcuszkiem szczęścia stworzonym przez trzy pokolenia mistrzów patelni.
We wstępie czytam o Kurcie i jego dziele następujące zdania:
„Kurt Scheller, Szwajcar, po 22 latach mieszkania w Warszawie mówi, że w Polsce znalazł swoje miejsce na ziemi. Doświadczenie zdobywał w wielu krajach, m.in. w Anglii, Holandii, Francji, Ekwadorze, Kuwejcie, Rosji i Jamajce. Pracując w Egipcie, otrzymał od Egipskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni dyplom mistrza sztuki kulinarnej: W Londynie w hotelu Intercontinental pracował z Peterem Krombergiem, kulinarnym wizjonerem, którego nazywa swoim mistrzem. Gdy w 1991 roku przyjechał do Polski otwierać hotel Bristol, w Warszawie nie było ani eleganckich restauracji, ani hoteli na europejską miarę. Scheller jako pierwszy sprowadzał do stolicy żywe homary i ostrygi, zdarzyło mu się nawet w tych czasach zamówić partię kogucich grzebieni na wyrafinowaną potrawkę. Adam Chrząstowski (Ancora, Kraków), który pracował z nim od samego początku, wspomina: – W Bristolu było tyle pracy, ze nie było kiedy zadawać pytań. Nauka odbywała się „na kuchni”, w krótkich, żołnierskich słowach. Kurt uczył nas sołidnej roboty. Wpadał w furię, gdy ktoś zachowywał się bezmyślnie.
W1996 roku przestał pracować w Bristolu i wyjechał na pół roku do Bahrajnu. Potem wrócił jednak do Polski i objął kuchnię w warszawskim hotelu Sheraton, gdzie pracował przez 5 lat. W Chef’s Table, podobnie jak w Bristolu, zasiadały najznakomitsze postaci polskiej sceny kulturalnej i politycznej. Jednocześnie Kurt wychowywał całe pokolenie szefów kuchni, którzy teraz tworzą oblicze polskiej gastronomii. Jego wychowankowie to m.in.: Michał Tkaczyk i Paweł Oszczyk oraz cała rzesza innych, z których wielu zostało zaproszonych do udziału w tworzeniu książki pod patronatem Martella.”

Na koniec tej opowieści o mistrzu spod Alp jeden z jego przepisów. Gotowałem go kilka razy i za każdym razem stołownicy wstawali od stołu dopiero wówczas gdy w risotierze nie było już ani jednego ziarenka ryżu.
Risotto alla Polacca  wg. Kurta Schellera

240 g ryżu arborio, 1 mała cebula, 1 kieliszek białego wina, 0,75 litra bulionu z kurczaka, 80 g kurek, 80 g borowików, tymianek, 400 g polędwicy, kieliszek  żubrówki, żurawina, liście laurowe, 50 ml bitej śmietany, 2 pomidory, sól, pieprz, oliwa z oliwek, 60 g masła, 60 g startego  parmezanu
1.Zeszklij posiekaną drobno cebulę na niewielkiej ilości oliwy. Dodaj ryż i dokładnie wymieszaj. Kiedy ryż stanie się przezroczysty dodaj wino i zamieszaj. Poczekaj aż wino wyparuje. Dodaj dwie łyżki wazowe bulionu i doprowadź do wrzenia.
2.Zdejmij ryż z ognia i pozwól, aby chwilę postał i „uspokoił się”. W tym czasie rozpuść masło na patelni, dodaj pokrojone grzyby – dopraw tymiankiem, solą, pieprzem i lekko podduś.
3.Polędwicę zamarynuj w wódce i żurawinie z listkiem laurowym (1 – 2) przez 20 minut. Potem odlej powstały sos, a polędwicę podsmaż na patelni i tak, aby skórka nabrała brązowego koloru.
4.Przełóż mięso do naczynia żaroodpornego, przypraw solą
i pieprzem i piecz przez 15 minut (mięso nie powinno być przepieczone).
Upieczone mięso pokrój w plastry.
5.Ustaw risotto na ogniu, powoli dodawaj bulion – łyżka po łyżce i mieszaj, dopóki ryż nie wchłonie bulionu. Kiedy ryż będzie gotowy, dodaj do niego grzyby. Ubij bitą śmietanę, aż będzie sztywna i dodaj do ryżu razem
z parmezanem i masłem – mieszaj delikatnie.
6.Risotto nałóż na talerze, ułóż na nim polędwicę razem z pokrojonymi w ósemki pomidorami.

Na zdjęciu Kurt na cejlońskim zieleniaku    

Fot. P. Adamczewski