W solnym pancerzu

Oglądając swoje archiwum zdjęć rzuciłem okiem na apetycznie wyglądającą pieczeń wołową w solnym pancerzu. Jadłem ją (i fotografowałem) w małej, pięknej miejscowości San Cassiano w restauracji „St. Hubertus”, której szefuje wybitny kucharz –  Norbert Niederkofler. Wspomnienie smakowitej kolacji było tak silne, że postanowiłem danie Norberta wykonać. A było to o tyle łatwe, że mam jego książkę zawierającą ten przepis.

Pieczeń na pólmisku…

… i na talerzu     Fot. P. Adamczewski
Zanim jednak przystąpię do pracy w kuchni postanowiłem się nieco podszkolić teoretycznie. Sięgnąłem więc do instrukcji fachowców:
* Dla pieczenia ryby czy kawałka mięsa potrzeba kilka funtów (funt to ok. 1/2 kg) grubej soli, tyle ile potrzeba dla otoczenia pieczeni 2 – 3 cm. warstwą.
* Włosi zazwyczaj biorą sól „marino grosso”, grubą sól morską, ale może też być zwykła gruboziarnista. Nie należy tylko  używać soli jodowanej ani zabezpieczonej od zlepiania się pod wpływem wilgoci. Można natomiast stosować sól zmieszaną z rozmarynem, szałwia bądź skórką cytrynową. Całe ząbki czosnku również stanowią dobry dodatek.
* Najlepiej pieką się w soli ryby i drób (w całości) lub większe kawałki mięsa. Ponieważ sól wysysa tłuszcz i wilgoć, ten sposób najlepiej działa w wypadku pieczenia rzeczy niezbyt chudych ale ważącymi co najmniej 1/2   kg.
* Ryba winna być wypatroszona i umyta lecz nie oskrobana z łusek.
* Drób, gdy się go umieszcza w soli, musi być niezwiązany i wcześniej trzymany w pokojowej temperaturze. 
* Mięso bez skóry można krótko obsmażyć aby zachować w nim soki. Natomiast mięso chude zyska znacznie gdy  się je naszpikuje kawałkami słoniny lub boczku.
* Do pieczenia najlepsza jest  duża brytfanna, by mięso lub ryba leżały płasko. Jeśli jest to kura można wykorzystać gliniana gęsiarkę. Używane naczynie  powinno być przynajmniej 2,5 cm głębsze niż grubość tego co się piecze.
* Gdy mięso (lub ryba) pokryte jest pancerzem solnym na grubość do 3 cm. Trzeba wstawić naczynie do nagrzanego pieca. Ponieważ skorupa solna izoluje należy piec nieco dłużej i w nieco wyższej temperaturze niż pieczone bez soli – czyli 15 min dłużej i w temperaturze 200 – 220C.
* Kilka przykładów czasu pieczenia:
Schab (ok. 1,2 kg): 60 min
Cała ryba (ok. 1 kg): 40 min
Cała kura: 90 min
Po tym czasie  wyjąć naczynie i postawić na stole. Tłuczkiem do mięsa lub młotkiem delikatnie należy  rozbić skorupę solną, usunąć jej fragmenty do miski i gdy mięso jest odsłonięte oczyścić  z pozostałych ziaren soli pędzelkiem lub szczoteczką. Jeśli to ryba, usunąć  górną warstwę soli razem ze skórą i można podać na stół  w naczyniu do pieczenia.