Przybieżeli do Betlejem…

24 grudnia 2012
Piotr Adamczewski

Już wkrótce dźwięki tej kolędy i innych pięknych bożonarodzeniowych utworów będą rozbrzmiewać w wielu naszych domach. Zwykle z tej okazji przytaczam cytaty z różnych starych książek opisujących polskie obyczaje. Tym razem jednak sięgam po książkę wydana parę tygodni temu i u nas już recenzowaną. To dzieło świetnych znawców historii kuchni polskiej – Mai i Jana Łozińskich „Historia polskiego smaku”. Autorzy rzecz jasna sięgają do starych druków oraz opowieści a o wieczerzy wigilijnej Pisza tak:
„DO WIGILII, nazywanej także Wilią lub Kucją, najczęściej nakrywano w jadalni. Snopki niemłóconego zboża przewiązane sznurkiem stawiano w rogach pokoju, co miało zapewnić dobre plony w zbliżającym się nowym roku, ale także przypominać o miejscu narodzenia Jezusa, w stajence na sianie. Siano kładziono pod śnieżnobiałym obrusem, który okrywał biesiadny stół. Czasami bywało to niewygodne, bo na miękkim, nierównym podłożu chwiały się talerze i przewracały kieliszki. Na wigilijny stół przeznaczano najlepszą zastawę. Do codziennego użytku służyły we dworze fajanse, ale od święta – porcelana, jak radziła Karolina Nakwaska, najlepiej biała ze złoconym brzegiem, prosta i elegancka. Miała zastąpić modne w XVIII wieku naczynia o wymyślnych formach i bogatych zdobieniach. W najzamożniej-szych domach sprowadzano zastawę z manufaktur francuskich, angielskich i niemieckich. Za wyroby Wedgwooda, z Miśni czy Sevres trzeba było jednak zapłacić nieporównanie więcej niż za rodzimą porcelanę z Korca i Baranówki. Od lat czterdziestych XIX wieku popularne stały się porcelanowe naczynia z Ćmielowa, Wałbrzycha, a także tanie wyroby czeskie. (…)
W połowie XIX wieku w wielu domach nadal nie zmieniano sztućców po każdej potrawie, a jedzenie z półmisków nabierano własną łyżką lub widelcem. Karolina Nakwaska apelowała do pań domu: „Proszę cię, każ odmieniać sztućce wszystkim! Jest to bowiem coś nieprzyjemnego, a nawet obrzydliwego, jeść śmietankę łyżką od barszczu albo mącznik z rybim sosem. Słyszałam śmieszną, a prawdziwą anegdotę, że pewien kawaler zaniechał swej chęci dla młodej osoby, dla tego, że ją widział jedzącą jedną grabką obiad cały, co go tak obrzydziło, że więcej do domu tego nie wrócił. Niech to będzie dla was przestrogą, panienki!”.
STÓŁ, DO KTÓREGO ZASIADANO W WIGILIJNY WIECZÓR,  zajmował zwykle środek jadalni. Był duży, długi, często rozsuwany, by pomieścić wszystkich domowników i gości. Zawsze pamiętano, by przygotować jedno dodatkowe nakrycie dla niespodziewanego gościa. W XIX wieku w niektórych domach nadal ustawiano nakrycia także dla nieobecnych i zmarłych. Na oddzielnym talerzyku spoczywały opłatki. Dla ozdoby na środku stołu umieszczano srebrne kandelabry, czasem małą szopkę betlejemską, gałązki jedliny.(…)
WE WSZYSTKICH ZAKĄTKACH KRAJU głównymi bohaterkami wigilijnej wieczerzy były ryby – w galarecie, smażone, pieczone, gotowane, przyrządzane na wiele rozmaitych sposobów. Szczupak po żydowsku lub w szarym sosie i karp w szarym sosie należały do świątecznej klasyki. Szary sos, tak popularny w kuchni staropolskiej, gotowano z zasmażki z mąki i masła oraz wywaru, przyprawiano winem, sokiem z cytryny, karmelem, rodzynkami i migdałami. a na koniec zagęszczano utartym piernikiem. Jedząc ryby, zachowywano szczególną ostrożność. Maria Dąbrowska zapamiętała, jak podczas Wigilii „matka drżała, aby dzieci nie udławiły się ością, a dzieci jadły ryby ze strachem i zdawało im się czasem, że się dławią. Wtedy ojciec kazał im jeść dużo kartofli i były zachwycone”.
NA DESER PODAWANO CIASTA,  choć w znacznie mniejszym wyborze niż przy innych świątecznych okazjach. Obowiązkowe były piernik na miodzie i makowiec. Na koniec pojawiały się bakalie – ubóstwiane przez dzieci figi, daktyle, rodzynki, orzechy, a także (kutia na fot.) mandarynki i pomarańcze.
KLASYCZNE MENU WIGILIJNEJ WIECZERZY spisała Maria Marciszewska w swoim popularnym w drugiej połowie XIX wieku podręczniku sztuki kulinarnej:
ZUPA MIGDAŁOWA z ryżem  i rodzenkami, a druga  jaka komu się podoba, barszcz z uszkami albo zupa rybna z farszem.
SZCZUPAK NA SZARO w kwasje z cytryną i rodzenkami.
OKUNIE POSYPANE JAJAMI oblane masłem.
SZCZUPAK NA ŻÓŁTO, zimny w całku, z szafranem i rodzenkami, na stole postawiony.
KARP CAŁY NA ZIMNO, z rumianym sosem, z rodzenkami na stole postawiony.
PASZTET Z CHUCHEREK [wątróbek rybnych] we francuzkim cieście.
LIN w GALARECIE, można także stawić na stole.
KARASIE SMAŻONE Z czerwoną kapustą.
KREM ŚMIETANKOWY, galareta albo kisielek.
SUSZENINA ZE ŚLIWEK, wisien i gruszek.
ZAMIAST CHLEBA, strucle na migdałowem lub makowem mleku, powinny leżeć całe z jednego i drugiego końca stołu”.

I tyle stosownego cytatu. Resztę radzę przeczytać w książce, którą można podarować pod choinką każdemu miłośnikowi historii i dobrego jadła. A wszystkim życzę Wesołych i Smacznych Świąt!

Szczególnie gorące uściski i ucałowania przesyłam wszystkim Ewom!

Fot. P. Adamczewski

PS.

I dwa słowa o karpiach. Głosna akcja w obronie karpi spowodowała, że w sklepach pojawiły się te ryby w płatach, co zalecają ekolodzy i celebryci. Byłem i widziałem To ryby mrożone z Chin i innych krajów. Sprowadzono ich tysiące kilogramów. Czym te ryby były karmione i jak dożywały ostatnich chwil nie wiadomo. A hodowcy karpi w Polsce zapowiadają spuszczanie stawów. Dla jasności: kupiłem karpia uśmierconego i wypatroszonego w podwarszawskiej hodowli. Wiem, że będzie pyszny.

Jeszcze raz – Wesołych Świąt!