W królestwie dobrego smaku

27 września 2012
Piotr Adamczewski

Byłem w tym królestwie podczas mistrzostw świata kucharzy i cukierników. Nigdy w życiu nie czułem się tak objedzony jak podczas tej wyprawy. I to wcale nie z powodu łakomstwa, jadłem bowiem umiarkowanie. I piłem takoż. Ale znana jest prawda, że człowiek je oczyma i nosem. A w Lyonie aromaty i widok na wspaniałe jedzenie atakuje każdego na każdym kroku. Zwłaszcza na terenach mistrzostw. No i oczywiście w siedzibie Paula Bocusa, pod którego patronatem odbywają się wszystkie olimpiady i mistrzostwa kulinarne. Zwycięzców zaś wieńczy się medalem Bocus D’Or.

Sławny krytyk gastronomiczny Cournonsky ( żyjący w latach 1872-1956 i noszący nazwisko  Maurice Edmond Saillard)  nieprzypadkowo ogłosił Lyon stolicą gastro­nomii i to nie tylko francuskiej.

Foie gras wabi zapachem   Fot. P. Adamczewski

„Z kulinarnego punktu widzenia decydu­jące znaczenie ma wyjątkowo korzystne położenie tego miasta. W pobliżu można znaleźć słynny drób z Bresse, wyśmienite mięso z bydła Charolais, znakomite ryby z Dombes, dziczyznę i grzyby z pobliskich lasów, wyszukane sery z gór Lyonnais oraz wspaniałe owo­ce i młode warzywa z doliny Rodanu. Na północ od miasta są winnice Beaujolais, zaś na południu znajdują się nie mniej wspaniałe winnice pół­nocnej części doliny Rodanu, Cóte-Rótie i Hermitage.

W Lyonie żyło na przestrzeni dziejów wielu zamożnych smakoszy starożytni Rzymianie, średniowieczni kardynałowie, bankierzy, kupcy i właściciele fabryk jedwabiu. Ich kucharze tworzyli wyszukane potrawy z bogatego wyboru miejscowych produktów. Po rewolucji francuskiej i w okresie Drugiego Cesarstwa w domach burżuazji trud­niącej się przemysłem tekstylnym z przy­jemnością wydawano przyjęcia, zaczęto też kształtować poczucie smaku i upodobania kuli­narne. Bogate rodziny często miały posiadłości ziemskie, z których sprowadzano nie tylko naj­lepsze produkty, ale także kucharki.

Przegrzebki czyli Saint Jacques  Fot. P. Adamczewski

Lyończycy do dziś potrafią cieszyć się je­dzeniem. Niezależnie od tego, czy chodzi o wy­rafinowane potrawy czy bardziej swojską kuchnię, zawsze oczekują produktów wysokiej jakoś­ci – a przy tym potrafią ją rozpoznać i docenić. W dalszym ciągu kochają swojskie potrawy i nie­wymuszoną atmosferę bistrots i bouchons, których pełno jest w całym mieście. Jednym z najsławniej­szych jest „Bistrot de Lyon”, które Jean-Paul Lacombe otworzył w 1974 roku przy rue Merciere, w dwa lata po przejęciu interesu od ojca. Otwie­rając swój lokal, wzorowany na tradycyjnych bou­chons, stworzył inną amosferę na tej, nie cieszącej się najlepszą sławą, ulicy handlowej. Jednocześ­nie dał przykład, który przyciągnął naśladowców. W tym czasie wielu znanych kucharzy otwarło obok swych drogich lokali dla smakoszy także ta­nie bistrots.”

W tym mieście każdy może znaleźć kuchnię odpowiednią dla swojego smaku i portfela. A jeśli zechce i się dobrze postara może tu zdobyć nowy, wspaniały i jakże popłatny dziś fach – kucharza lub cukiernika.