Stół wielkanocny pełen przysmaków

29 marca 2012
Piotr Adamczewski

Zawsze byłem ciekaw jak to się działo, że w dawnych latach nasi przodkowie bez uszczerbku na zdrowiu przeżywali różne święta podczas których objadali się niewyobrażalnie. Do dziś nie znalazłem odpowiedzi. A wyobrażenie np. stołów wielkanocnych umacniają wspomnienia zawarte w książce Tomasza Adama Pruszaka, którą wciąż uparcie tu cytuję:

„Dwory i pałace na Mazowszu też miały czym się pochwalić. Wacław Auleytner wspominał święcone z okresu międzywojennego w Studziankach:
„Na środku [stołu] królowały baby pokryte białym lukrem. Na najwyższej babie stał baranek z chorągiewką, ze znakiem krzyża, ozdobiony wokół liśćmi borówek. Leżały placki i mazurki, pyszniła się wspaniała szynka z odwiniętą zgrabnie skórą. Na białej słoninie tej szynki był z goździków wykonany napis wesołego Alleluja. Piętrzyły się zwoje kiełbas wędzonych i białej, olbrzymie pasztety i salcesony. Stały salaterki pełne gotowanych na twardo jaj pomieszanych z kolorowymi pisankami. Wszystko było umajone świeżo rozwijającą się wiosenną zielenią, głównie brzóz i borówek”.
U Pajewskich w majątku Łazek koło Ostrołęki na przełomie XIX i XX w. na stole stał drewniany krzyż obsiany zieloną rzeżuchą oraz słupki z rzeżuchy. Z mięs i wędlin były szynki wieprzowe oblepione ciastem i pieczone w piecu chlebowym, szynki cielęce marynowane, kiełbasy, głowizna, indyk pieczony i pieczone prosię z jajkiem w pysku. Do tego sos majonezowy i tatarski, chrzan, rzodkiewka oraz sałata zielona. Były tam też różne ciasta, placki, mazurki, baby, tort kupowany u cukiernika Gajewskiego w Ostrołęce i sękacz. Był spory wybór trunków, takich jak wódki, koniaki, nalewki i wina. Stół dekorowały malowane jajka oraz kwiaty: laki, cynerarie i hiacynty. W Książenicach u Rozwadowskich w latach 20. XX w. święcone składało się ze stojącej na środku, na olbrzymim półmisku, przypieczonej na złoty kolor świńskiej głowizny z jajkiem w zębach oraz różnych wędlin sporządzonych litewskim sposobem, zwojów kiełbas wędzonych i gotowanych, salcesonów, rolad, olbrzymiej gotowanej szynki, wielu różnorakich polędwic, pasztetówek i jęzorów. To wszystko przybrane było dla ozdoby zielenią widłaku, liśćmi borówek, „zajęczych wąsów” i pisankami w różnych kolorach.

Wielkanocny indyk pieknie pachnie (nawet na zdjęciu)

 Na wielkim talerzu leżały kawałki jajek na twardo. W kryształowych salaterkach znajdowała się ćwikła i ostry chrzan. Z alkoholi stały: wyborowa, starka, wiśniówka, winiaki, koniak, nalewki i butelki jasnego piwa Haberbuscha. Słodkości zajmowały oddzielny, umieszczony z boku stół. Stanowiły je różne odmiany babek (zwykłe, piaskowe, waniliowe, ru?mowe, lukrowane i nielukrowane), mazurków (tzw. moczone, migdałowe, cygańskie, makaronikowe, z rodzynkami i bez rodzynków), tortów (tradycyjny makowy, przekładany konfiturami, orzechowy, chlebowy i inne), poza tym keksy, przekładance oraz sękaty jajecznik. Wygląd stołu wielkanocnego w Małej Wsi w latach 30. XX w. opisał Zdzisław Morawski:
„Na środku wznosiła się na wielkim półmisku świńska głowa uwędzona w całości, a więc brązowego koloru, z jajkiem-pisanką w półotwartym pysku. To była jedynie dekoracja. Po obu jej stronach leżały całe szynki – jedna gotowana, druga surowa, tylko wędzona – na sposób litewski. Dalej ułożona koliście biała kiełbasa otaczała całą górę pisanek najróżniejszych kolorów. Osobno stały półmiski z innymi odmianami kiełbas, z pasztetem, pieczonym udźcem cielęcym – i wreszcie mazurki: czekoladowy z migdałami, pomarańczowy, morelowy, z masą z mleka, jajek i cukru, a w tyle, pod ścianą, wielkie baby lukrowane i placek z kruszonką”. Anna Branicka-Wolska pisała zaś o stole wielkanocnym w Wilanowie: „Po obiedzie w sobotę w Białej Sali ustawiano święcone. Na środku ogromnego, białego stołu stał postument porosły rzeżuchą, a na nim duży baranek z dzwonkiem przyczepionym wstążeczką do szyi i z czerwoną chorągiewką na druciku. Wkoło niego na najbardziej zaszczytnych miejscach stały torty. […] Były [one] wielkie jak młyńskie koła, wysokie, suto przekładane masą, a na wierzchu, na szklistej powłoce wypisane było Wesołego Alleluja. Pisał to Grzegorz, wyciskając lukier z papierowej tutki. […] Na rogach stołu stały baby – bardzo wysokie i grube, w białej skorupie lukrowej, osypane gęsto kolorowym maczkiem. Koło nich na półmiskach leżały mazurki makaronikowe, orzechowe, kruche z czekoladą, „moczone” (specjalność Grzegorza), mazurek rymanowski i trójkolorowy (ulubiony Tatusia), pakowaniec, przekładaniec, fedora i szereg kruchych mazurków powleczonych dżemami z pomarańcz, moreli czy truskawek. Jeden lepszy od drugiego! Po obu stronach stołu stały duże pieczone indyki, którym – według tradycji – Grzegorz ozdobił nóżki wycinanym kunsztownie papierem. Były szynki tonące w kolorowych galaretkach z napisem Alleluja wypisanym smalcem, było pieczone prosię trzymające w ryjku jajko, były różne gatunki kiełbas piętrzących się wiankami, były pasztety, cielęcina wędzona i pieczona, salceson, polędwica, kiszki pasztetowe. Wszystkiego dużo, wszystko dobre, wszystko ogromnie kuszące. Na okrągłym półmisku leżała pstra piramida pisanek. […] [Była też tradycyjna pascha] […], której przepis pochodził jeszcze z Białej Cerkwi. Miała kształt ściętego stożka, a na wierzchu zatkniętą gałązkę bukszpanu. […] Był też na naszym stole ser zakopywany, który corocznie dawała nam panna Anna Klochowicz, były kompoty w głębokich salaterkach i dla tradycji – bochen chleba, sól i masło, wina w wysokich, ciemnych butelkach, a między wszystkim – narcyzy w smukłych kieliszkach i rozrzucone bukiety fiołków.
W całej Białej Sali unosił się zapach, którego nigdy nie zapomnimy, nieprawdaż? Łączy się on z samym już słowem Wielkanoc, ze wspomnieniem domu Rodziców i beztroskiego dzieciństwa”.
Na szczęście nasze dzisiejsze stoły są znacznie mniej obfite ale – jak sądzę – nie mniej smakowite.