Co pić z największą przyjemnością

30 stycznia 2012
Piotr Adamczewski

Mój ulubiony autor kulinarny Anthelme Brillat-Savarin nie należał do osobników wylewających za kołnierz. Jego umiłowanie wina miało jednak podstawy naukowe. W dziele fundamentalnym dla gastronomii i smakoszy, którego tytuł – „Fizjologia smaku” –  zapowiada uczoną lekturę tak wykłada o napojach:

„Woda jest jedynym napojem, który naprawdę gasi pragnienie; dlatego możemy ją pić jedynie w małych ilościach. Większość innych likworów, których używa człowiek, to tylko paliatywy i gdyby był poprzestał na wodzie, nie powiedziano by o nim nigdy, że jednym z jego przywilejów jest pić nie czując pragnienia.
Organizmy przyswajają napoje z największą łatwością; ich działanie jest szybkie, ulga następuje niemal natychmiast. Podajcie zmęczonemu człowiekowi pokarmy najbardziej treściwe, będzie jadł z trudem i zrazu nie zrobią mu dobrze. Dajcie mu kieliszek wina albo wódki, a natychmiast poczuje się lepiej i zobaczycie, jak odżyje.
Tę teorię mogę wesprzeć faktem dość godnym uwagi, o którym wiem od mego siostrzeńca, pułkownika Guignard, z natury niezbyt skłonnego do opowiadań, prawdomównego wszakże ponad wątpliwość.
Stał on na czele oddziału wracającego z oblężenia Jafy; znajdowali się już w odległości kilku sążni od miejsca, gdzie spodziewano się wody, kiedy na drodze zobaczyli ciała kilku żołnierzy, którzy zapewne wyprzedzili ich o dzień marszu i padli z gorąca.
Wśród ofiar tego palącego klimatu znajdował się pewien karabinier, którego znało wielu ludzi z oddziału.
Nie żył już chyba od dwudziestu czterech godzin i miał od nieustającego żaru słonecznego twarz czarną jak kruk.
Kilku kamratów podeszło do karabiniera, czy to by spojrzeć na niego po raz ostatni, czy żeby odziedziczyć po nim to, co mógł pozostawić w spadku, i zdumiało się widząc, że jeszcze nie całkiem zesztywniał, a wokół serca tli się trochę ciepła.
„Dajcie mu kroplę wściekłego psa, powiedział wesołek z oddziału; słowo daję, że jeśli nie zawędrował jeszcze daleko na tamtym świecie, powróci, żeby się napić.”
W istocie, przy pierwszej łyżce trunku martwy otworzył oczy; krzyk buchnął wokół, zaczęto rozcierać mu skronie, dano mu jeszcze odrobinę do przełknięcia i po kwadransie przy pewnej pomocy potrafił utrzymać się na ośle.(…)

Wino, napój najmilszy ze wszystkich – czy zawdzięczamy go Noemu, który pierwszy zasadził winną latorośl, czy Bachusowi, który wytłoczył sok z winogron – sięga dziecięctwa świata(obok butelka z Kastylii-Leon, której zawartość wywarła na mnie niebywałe wrażenie); piwo zaś, które przypisuje się Ozyrysowi, narodziło się w czasach jeszcze odleglejszych; o tym, co było wcześniej, nic pewnego nie wiemy.
Wszyscy ludzie, nawet ci, których nazywamy dzikimi, pożądali tak bardzo mocnych napojów, że potrafili je robić, jakkolwiek ograniczona była ich wiedza.
Kwasili mleko zwierząt domowych; wyciskali sok z rozmaitych owoców i korzeni, o których sądzili, że nadają się do fermentacji; jakoż wszędzie, gdzie napotkać można ludzi żyjących w społecznościach, posiadają oni mocne likwory: używają ich przy ucztach, składaniu ofiar, ślubach, pogrzebach i tym wszystkim, co jest dla nich świętem albo uroczystością.
Ludzie pili i opiewali wino przez wiele wieków, ani spodziewając się, że można z niego wydobyć ekstrakt stanowiący o jego mocy; ale odkąd Arabowie nauczyli nas sztuki destylowania, którą odkryli, aby móc wydzielić zapach z kwiatów, a zwłaszcza z róży, tak czczonej w ich pismach, pojawiła się możliwość odsłonięcia przyczyny owego szczególnego podniecenia, jakie wywołuje wino, i jego działania pobudzającego organy smaku; i tak krok po kroku odkryto alkohol, spirytus i wódkę.”

I wprawdzie zasłużony autor pijał różne trunki, to jednak na pierwszym miejscu zawsze stawiał wino. A wodę traktował tak jak w przytoczonym tu pierwszym zdaniu. Mądry to był i wielce utalentowany człowiek.