Tak rodziła się kuchnia meksykańska

28 stycznia 2012
Piotr Adamczewski

Pieczona papryka z pestkami to danie bezpieczne, niekontrowersyjne

Lubię kuchnię meksykańską. Sam czasem przyrządzam i podaję gościom indyka w sosie czekoladowym na ostro. To klasyczne danie tamtej kuchni. A wykluwała się ona w czasach gdy to konkwistadorzy z Hiszpanii i Portugalii wycinali ogniem i mieczem indiańskie plemiona starając się nagrabić jak najwięcej złota i innych cenności. A gotowały im na ogół kobiety indiańskie. Z tej mieszanki indiańsko-hiszpańskiej powstała kuchnia dzisiejszego Meksyku. Pięknie o tym pisze Susana Osorio-Mrożek w swej „Książce niekucharskiej”: W 1535 roku przybył do Nowej Hiszpanii pierwszy wice­król, Don Antonio de Mendoza. Wraz z dworem przybyły z Hiszpanii także kobiety, zawodowi kucharze oraz mody. Jednak nadal gotowaniem zajmowały się przede wszystkim Indianki, Metyski i Mulatki, dodając meksykańskie skład­niki do hiszpańskich przepisów – kukurydzę i chayotes do potraw z mięsa i jarzyn, chili do kiełbas, pomidory do ryżu, meksykańskie owoce i wanilię do deserów – a dania indiań­skie urozmaicały po hiszpańsku. Kucharki przyrządzające potrawy na targowiskach, które musiały zadowolić bardzo zróżnicowaną klientelę – Indian, Metysów, Mulatów oraz podróżujących Hiszpanów, spopularyzowały dania metyskie, jak na przykład tacos z mięsem lub ąuesadillas z so­sem z chili, dania uznane później za typowo meksykańskie. W pierwszych gospodach powstałych w mieście Meksyku w 1525 roku serwowano kuchnię hiszpańską: chleb, wino i mięsa oraz metyską: indyki, kukurydzę i tortille.

W 1538 roku, siedemnaście lat po zdobyciu stolicy aztec­kiej Tenochtitlan, wicekról Hernan Cortes – utytułowany już także markizem doliny Oaxaca – a także Trybunał Kró­lewski i konkwistadorzy, hucznie uczcili podpisanie trakta­tów między Hiszpanią a Francją. Uroczystości trwały wiele dni, odbywały się turnieje, zawody, corridy, defilady i przedstawienia. Na Plaża Mayor wzniesiono dwie olbrzy­mie dekoracje: meksykański las z żywymi zwierzętami i drzewami oraz miasto Rodos z murami warownymi, wie­żami i blankami. Przedstawiono wiele spektakli o tematyce wojennej (spotkanie dzikich z Murzynami przy okazji polo­wania na prawdziwe lwy i tygrysy, bitwa morska na jezio­rze, walka chrześcijan z Turkami), a widzom rozdawano słodycze i przekąski. Hernan Cortes oraz najznamienitsza szlachta urządzali wystawne przyjęcia. Jedno z nich wydane było dla ponad trzystu kawalerów i ponad dwustu dam – prawdziwa średniowieczna biesiada z elementami meksy­kańskimi. Bernal Diaz, tak opowiada o uczcie: „Na począt­ku były dwojakiego albo trojakiego rodzaju sałaty, potem koźlątka i szynki z tłustością, pieczone na modłę genueń­ską, potem pasztety z przepiórek i gołębi oraz kapłony i pulardy, potem galaretki i paszteciki, potem kołacz królewski, potem kurczęta i kuropatwy oraz przepiórki w marynacie. Dwakroć zmieniano obrusy, pozostawiając spodnie obrusy z odpowiednimi serwetami. Potem przyniesiono rozmaite ptaki i zwierzynę w cieście, tego nie jedzono ani też wielu poprzednich potraw; następnie inne zawijańce z ryb i rów­nież mało z tego jedzono; po tym wniesiono pieczyste, woło­winę i wieprzowinę z kapustą, rzepą i grochem; również nic się z tego nie jadło. Między tymi daniami na stołach poja­wiały się najrozmaitsze owoce, aby wzniecić apetyt, a zaraz potem wniesiono kury pieczone w całości, z dziobami i no­gami srebrzonymi; po czym kaczki i gęsi całe, z dziobami złoconymi, a zaraz po tym głowy wieprzowe i zwierząt łow­nych i całe cielęta.

Towarzyszyły temu przy każdym honorowym krańcu stołu śpiewy i trąby, i przeróżne instrumenty, harfy, wiole, flety, oboje, fagoty, zwłaszcza rozbrzmiewała muzyka, kie­dy służebni podawali paniom, które brały udział w wiecze­rzy – a niewiele ich było – czarki i liczne złocone puchary, jeden z miodem korzennym, inne z winem, inne z wodą, in­ne z kakao, inne z winem różowym. Prócz tego podawano najdostojniejszym paniom olbrzymie pasztety, z jednego wybiegły dwa żywe króliki, z innego króliczka, inne były pełne przepiórek, gołębi oraz różnego żywego ptactwa; po­stawiono je równocześnie za stołem i podniesiono przykry­wy, króliki rozbiegły się po stole, przepiórki i ptactwo ule­ciały. Nie mówiłem o oliwkach, rzodkwiach, serach i kar­dach oraz o innych płodach ziemi; wystarczy rzec, że całe stoły były ich pełne. A wszystko podawano na wielkich półmiskach ze złota i srebra.”

Meksykańskie przyjęcia do dziś słyną z przepychu i wielkiej obfitości. A niektore dania wywodzą się właśnie z tamtej epoki.