Zanim wymyślono sos sojowy…

29 grudnia 2011
Piotr Adamczewski

… używano sosu z gnijących ryb i odpadków morskich. Wprawdzie śmierdziało to potężnie ale zgodnie z powiedzenie pecunia non olet producenci tego sosu dorabiali się wielkich majątków. Garum ma swój udział w podboju Galii przez Rzymian, ponieważ jego produkcja i komercjalizacja przyczyniły się w znacznym stopniu do sukcesu kantorów, których było coraz więcej, aż utworzyły prawdziwą sieć handlową wzdłuż wybrzeży prowansalskich, langwedockich i hiszpańskich, gdy pojawili się tam pierwsi greccy osadnicy.
Trzeba powiedzieć, że Grecy używali tej przyprawy w czasach, gdy Rzym był zaledwie miejscem postoju dla karawan. Garum jednak stało się wielką gastronomiczną namiętnością Rzymian, podstawowym aromatem ich kuchni, i królewską przyprawą, jeśli nie prawdziwą manią. Wchodzi w skład niemal wszystkich ówczesnych przepisów kulinarnych. Skrystalizowane resztki garum znaleziono w pochodzących z zatopionych statków amforach, wyłowionych w Zatoce Lwiej. Noszą one pieczęć producentów z Anserune czy z Agde, co świadczy, że już w V wieku p.n.e. handlowano tym towarem. Założona przez Fokejczyków Massalia była zarównojego importerem, jak eksporterem. A wracając do kolonizacji Galii przez Rzym, nie zapominajmy, że to mieszkańcy Massalii w 181 roku p.n.e. wezwali Rzymian do Prowansji i otworzyli im wrota Galii.
Każdy port miał swój sekretny przepis, swoją odmianę garum, ale ten, który od początku imperium rzymskiego cieszył się największym wzięciem, garum sociorum, pochodził z Kartaginy bądź z Gades (dzisiejszego Kadyksu) w Hiszpanii. Jest to sos uzyskiwany przez macerowanie w soli wnętrzności makreli lub sardeli, które następnie wystawiano na słońce aż do zupełnego rozkładu czy raczej przetrawienia mikstury przez mikroby znajdujące się we wnętrznościach ryb. Dodawano do niego odpowiednią dawkę skoncentrowanego wywaru z aromatycznych roślin. Następnie zanurzano w naczyniu bardzo drobne sito, w którym zbierał się gęsty i ostro pachnący sok. Zbierano go chochlą i rozlewano do pojemników. Osad, czyli alec, swoiste wytłoczyny tego zwierzęcego płynu, służył biedakom jako przyprawa do zup czy kasz.
Garum osiągało niekiedy astronomiczne ceny, przy których dzisiejsza cena kawioru jest niczym. Porównać je można tylko z cenami olejków perfum: 500 srebrnych sestercji za congius (3 i ćwierć litra) za czasów Cezara, czyli ponad 6000 euro dziś.  Trzeba powiedzieć, że wystarczyło kilka kropel, żeby nadać smak najbardziej mdłej polewce. Garum krwiste, preferowane przez niektórych, wyrabiano w ten sam sposób z wnętrzności i krwi tuńczyka. Miało jeszcze silniejszy aromat. Sum, czyli bagienna ryba-kot, nie nadająca się do jedzenia z racji nadmiaru ości i grubej skóry, miała wtenczas przynajmniej tę zaletę, że po zmieleniu przemieniała się w muria, swoistą odmianę garum. Garum rozcieńczone wodą, czyli hydrogarum, poprawiało wyżywienie żołnierzy, a dodając do garum wina, otrzymywano sos oeno-garum. Mieszkańcy Bizancjum za nim przepadali. Dodatek oliwy dawał oleogarum, octu – oxygarum.
Na garum wzbogaciły się pierwsze kantory greckie i rzymskie w Galii południowej i w Iberii, a na wybrzeżu prowansalskim stało się ono przodkiem słynnej pissaladiere (opisywane  w blogu krewniaczki pizzy), która praktycznie aż do początków XX wieku figurowała w skromnej diecie Prowansalczyków z wybrzeża. Pissara w Var, pissala w Nicei, to konserwa z malutkich solonych rybek – babek, sardynek, nie nadających się do sprzedaży sardeli, drobnych białych rybek, do których dodawano mlecz lub larwy skorupiaków i odpady z połowów.
W beczułce lub w kamionkowym garnku układało się warstwę grubej szarej morskiej soli, warstwę zmieszanych aromatycznych ziół, warstwę ryb, warstwę soli itd., na wierzchu zawsze warstwę ziół. Naczynie należało zapełnić w parę dni i trzymać w chłodnym miejscu, nakrywszy je uprzednio płaskim kamieniem. Kiedy sól się rozpuściła, przelewano zawartość naczynia przez sito, przecierano, wkładano z powrotem do garnka i przysypywano solą.
W starożytnym Rzymie magazynowano garum w basenach budowanych po tzw. zawietrznej. Zapobiegało to zanieczyszczaniu powietrza w willach i zwiewało smród gnijących ryb jak najdalej domostw.

Cieszmy się, że nie ma w pobliżu wytwórni sosu sojowego i używajmy go ile trzeba do potraw sylwestrowych. Nie jest to bowiem sos kosztujący majątek.