Dowód na to, że nie jestem krową

17 sierpnia 2011
Piotr Adamczewski

Jest stare porzekadło mówiące, że tylko krowa nie zmienia poglądów. Choć cwaniaki i cynicy wykorzystują je przy każdej okazji, by usprawiedliwić swoje meandry polityczne czy światopoglądowe, to w tym przypadku przywołałem owo przysłowie całkowicie zasadnie.

Otóż przez długie lata mówiąc lub pisząc o kuchni średniowiecznej i zajmując się jej aromatami, ostrością, korzystaniem z przypraw korzennych, zawsze powoływałem się na przeczytane w młodości zdanie z podręcznika historii uzasadniające nadmierną miłość do wschodnich przypraw cechującą naszych rodaków brakiem lodówek czyli możliwości przechowywania mięsa czy ryb w stanie świeżości. Argument ten wydawał mi się bowiem zgodny ze zdrowym rozsądkiem. Jeśli pieczyste było nie pierwszej świeżości, to lepiej było – zdaniem autorów tego poglądu – doprawić go pieprzem, imbirem czy gałką muszkatołową.

Niedawno przeczytałem esej historyka pasjonującego się kuchnią sprzed wieków – Krzysztofa Kowalewskiego mediewisty pracującego w Polskiej Akademii Nauk – który wyśmiewając ów rozpowszechniony i powtarzany w kółko pogląd, napisał takie zdanie: „Czy zatem luksusowe dania średniowiecznej kuchni pachniały jak muzułmański suk? Niezupełnie. Tak pożądane korzenie były piekielnie drogie i kucharze dawkowali je oszczędnie. Na pewno nie marnowali cennych przypraw, dodając je do nieświeżego mięsa, by zagłuszyć nieprzyjemny zapach i smak – taki z pozoru zdroworozsądkowy domysł wciąż bywa powtarzany przez rozmaitych autorow. Kogo w średniowieczu było stać na pieprz i imbir, tego tym bardziej było stać na świeże mięso. A jeśli już trzeba było spożyć kawałek gorszego mięsiwa, ratowano się wrotyczem(zielem spopularyzowanym w Europie przez klasztornych ogrodników). Średniowieczni kucharze używali korzeni raczej okazjonalnie. Na co dzień poprzestawali na rodzimych ekwiwalentach, dzięki którym także nadawali wyrazisty smak potrawom. Dla uzyskania ostrości najczęściej sięgali po gorczycę i chrzan. Przyprawiali także szałwią, kminem, fenkułem, koprem, miętą, pietruszką i anyżkiem. Polscy kucharze stosowali również tatarak („niemiecki imbir”), który dodawał aromatu i goryczy, a przy okazji pobudzał trawienie i łagodził objawy niestrawności.”

W ten sposób kończę mącenie w głowach miłośnikom historii smaku i ulegam argumentom uczonego męża. A koronnym argumentem wydało mi się zdanie, że kogo stać na wschodnie przyprawy, tego na pewno stać i na świeże mięso.