Wytworne kolacje

W starych książkach kucharskich p. Marty Norkowskiej z przełomu wieków XIX i XX znaleźć można podpowiedzi dla pań domu jak podjąć dystyngowanych gości przygotowując dla nich wytworny obiad czy kolację. I tak w ?Najnowszej kuchni wytwornej i gospodarskiej? wydanej w 1903 roku przez Gebethnera i Wolffa, zdobiącej naszą bibliotekę kulinarną, w rubryce Kolacye wystawne czytamy:

1

Homary w całości, sos tatarski.

Majonez z homara.

Filet saute z szampionami.

Indyczki.

Sałata. ? Kompot.

Lody mieszane

2

Majonez z sandacza.

Zając w śmietanie.

Indyk.

Sałata. ? Kompot.

Soufle? morelowe.

Krem ponczowy.

Takich wspaniałych propozycji słynna autorka książek kucharskich podaje jeszcze kilkanaście. Zamożne panie mogą więc zlecić prace swym kucharkom, sprawując tylko nad nimi nie meczący nadzór.

Postaram się pójść o krok dalej, podpowiadając wytworne menu i podając obok precyzyjne a proste przepisy. Nie będę sugerować pełnych zestawów. Każdy ma bowiem inny gust. Ale będą to propozycje dla miłośników kuchni mięsnej i bezmięsnej; dla amatorów potraw mącznych bądź  warzywnych; kochających zupy lub przekąski. No i desery! Słowem ? coś dla każdego. Oto pierwsza propozycja na wytworną kolację (co sugeruje, że będą i następne a każda inna):

Przekąski zimne i gorące

Pieczeń drobiowa

1kg mięsa drobiowego :z kurczaka lub indyka (najlepiej z innych części niż piersi  ), 2 plasterki gotowanej szynki lub  chudej  szerokiej kiełbasy, 2 jaja,  3/4  szklanki śmietany 30- proc., sól, pieprz, łyżka posiekanej zielonej pietruszki, łyżka oleju lub oliwy.

1.Mięso zmielić  w maszynce, najlepiej dwukrotnie. Dodać jaja, śmietanę.

2.Mięso przyprawić  solą, pieprzem i siekaną zieloną pietruszką, dodać pokrojoną w drobną kostkę szynkę  lub kiełbasę, dokładnie wyrobić  masę, uformować wilgotnymi dłońmi podłużną  pieczeń. Umieścić ją  w posmarowanym olejem naczyniu żaroodpornym.

3.Piec w nagrzanym do 200 st C piekarniku.

Pieczeń tę można zjadać zarówno na ciepło jak i na ziemno.

 

Sałatka z szynki i ementalera

30 dag konserwowej szynki krojonej w plasterki grubości ok.3 mm, 20 dag ementalera krojonego w plasterki, 20 dag jasnych winogron bezpestkowych, opakowanie mieszanki różnych sałat, puszka ananasa, puszka kukurydzy, szklanka jogurtu naturalnego (najlepszy jest grecki), 2 łyżki majonezu, łyżeczka łagodnego curry, ząbek czosnku, mielony pieprz

1.Plasterki szynki pokroić w kosteczkę a ementaler w słupki.

2.Kukurydzę odsączyć  z zalewy, ananasa z puszki, po odsączeniu, pokroić w niewielkie kawałeczki, winogrona umyć, poprzekrawać na połówki.

3.Sałaty włożyć do dużej miski, dodać  pozostałe przygotowane składniki.

4.Przygotować sos: majonez wymieszać z jogurtem, przeciśniętym przez praskę  czosnkiem, curry, pieprzem.

5.Sosem polać sałatę, dokładnie wymieszać i podawać.

 

Zupy

Zupa orzechowa

4 szklanki rosołu ugotowanego na mięsie wołowym i kawałku kurczaka, pół szklanki śmietany kremówki, 20 dag łuskanych orzechów włoskich, 2 żółtka, pieprz, cukier, sól

1.Orzechy posiekać ,utrzeć  w moździerzu, wymieszać ze śmietaną oraz żółtkami.

2.Rosół doprowadzić  do wrzenia, dodać mieszając do masy orzechowo ?śmietanowo- żółtkowej. Wymieszać.

3. Doprawić  zupę  cukrem, solą i pieprzem,

Podawać z groszkiem ptysiowym lub krakersami.

Mięsa na gorąco

 

Polędwiczki nadziewane (camembertem i suszonymi pomidorami)

2 grubsze wieprzowe polędwiczki, krążek sera typu camembert,10 suszonych  pomidorów w oleju, łyżka miodu, 2 ząbki czosnku,4 łyżki sosu sojowego, 3 – 4  łyżki oleju do smażenia, sól, pieprz, łyżeczka  posiekanego  świeżego tymianku

1.Polędwicę podzielić  na pół, ostrym nożem w każdej połowie zrobić  wzdłuż otwór nie docinając do końca, aby powstała  kieszeń.

2.Posiekać ser, posiekać drobno także  pomidory.

3.Połowę siekanych pomidorów wymieszać z pokrojonym serem, napełnić tą  mieszaniną kieszenie w polędwiczkach. Zeszyć białą bawełnianą  nitką.

4.Wymieszać pozostałe pomidory z miodem, przeciśniętym przez praskę czosnkiem, sosem sojowym i posiekanym tymiankiem oraz pieprzem. Sosem tym posmarować mięso ze wszystkich stron. Pod przykryciem wstawić do lodówki na co najmniej 2 godziny.

5.Rozgrzać  olej na  patelni, obsmażyć mięso ze wszystkich stron, po czym  w żaroodpornym naczyniu wstawić  do nagrzanego do 200 st C piekarnika i piec około 20 minut.

 

Dania rybne

Pstrąg na szpinaku  

Pół kg szpinaku, pół kg świeżych  filetów z pstrąga, 2 łyżki masła, szczypta mielonej  gałki muszkatołowej, sól, pieprz, półtorej szklanki  mleka i półtorej szklanki  wywaru z ryby lub rosołu warzywnego z kostki

Na sos: 3 łyżki masła, 3 łyżki maki, 10 dag sera cheddar, łyżka zmrożonego masła

 

1.Szpinak zblanszować (czyli obgotować 2  minuty we wrzątku) i wycisnąć  w gazie , ściereczce lub po prostu w durszlaku.

2.Włożyć  ugotowane liście szpinaku do garnka, dodać  masło, doprawić solą i świeżo zmielonym czarnym pieprzem oraz startą gałką muszkatołową. Dusić  na małym ogniu, aż płyn odparuje.

 3.Rybę włożyć  do żaroodpornego naczynia, polać  mlekiem i rybnym wywarem lub rosołem warzywnym, przykryć lekko nasmarowaną masłem folią aluminiową i piec kwadrans w temperaturze 200 st. C, po  czym  rybę wyjąć  z naczynia i odłożyć. Sos spod ryby przecedzić  i odstawić.

4.Naczynie żaroodporne wytrzeć papierowym ręcznikiem,  nasmarować  masłem i ułożyć w nim szpinak. Na wierzchu położyć  rybę i po przykryciu wstawić  do ciepłego (150 st C) piekarnika, aby potrawa dobrze się zagrzała.

5.W tym czasie przyrządzić  zasmażkę z mąki i masła. Rozprowadzić  ją sosem spod  ryby i gotować pięć minut. Wsypać  połowę startego cheddara i  mieszać, aż ser  się rozpuści. Sosem polać  rybę na szpinaku, posypać  z wierzchu resztą startego sera i ozdobić  cienkimi  plasterkami pokrojonego   zamrożonego masła.

6. Wstawić  ponownie do piekarnika i zapiekać, aż ser  się  stanie rumiany.

 

Sosy

Majonez z bryndzy

20 dag bryndzy, 2 kopiaste łyżki gęstego majonezu (najlepiej domowego  o łagodnym smaku),  2 jajka  na twardo, 4  łyżki posiekanego szczypiorku

1.Bryndzę  wymieszać przy pomocy widelca  z majonezem, dodać posiekany szczypiorek.

2.Posiekać jajka na twardo, dodać do bryndzy z majonezem, dokładnie wymieszać.

Podawać jako dodatek do pieczywa

Desery

Czekoladowe mufinki

Półtorej tabliczki deserowej czekolady, pół kostki (125 g) masła, 0,75 szklanki cukru, torebeczka cukru waniliowego, 3 jaja, szklanka mąki, łyżeczka proszku do pieczenia, 12 ? 14 papierowych foremek do mufinek.

1. Pokruszoną na drobne kawałki czekoladę wrzucić  wraz z masłem do garnka o grubym dnie. Rozgrzać. Przelać do miski.

2.Do czekolady dodać cukier waniliowy oraz  zwykły i ucierać, aż się rozpuszczą.

3.Do masy dodać mąkę  i jaja oraz proszek do pieczenia, dokładnie wymieszać.

4.Foremki do mufinek napełniać  do  0,75 wysokości i piec 20 minut w temperaturze 175 st C.

Dla wyjątkowych smakoszy  można przygotować  bitą  śmietanę, jako dodatek do mufinek.