Puszcza Biała mnie wyżywi!

23 czerwca 2011
Piotr Adamczewski

Mieszkam od 36 lat na jej skraju i korzystam z puszczańskich plonów. Tym ciekawszą lekturę dla mnie stanowiła opisana już tu książka wydana przez dziennikarzy „Pułtuskiej gazety powiatowej”, w której znalazłem opisy kuchni regionalnej z ubiegłego wieku.

„O tym, co dawniej jadano w puszczańskich wioskach, o potrawach i obrzędach kulinarnych sprzed lat, możemy przeczytać w znakomitej książce Marii Żywirskiej „Puszcza Biała jej dzieje i kultura”1.
Puszcza do wybuchu II wojny światowej była praktycznie samo?wystarczalna. „Z wyjątkiem soli wszystkie artykuły spożywcze pochodziły z własnego gospodarstwa i od razu były przerabiane”. Żyto na chleb mielono dość często w żarnach; „tylko żyto na mękę pytlową (na kluski) i pszenicę na mąkę na białe, świąteczne ciasto, mielono w młynach”. Z kolei „mięsa spożywano stosunkowo mało, przeważnie wieprzowe z własnego uboju”. Podobnie było z nabiałem, z którego spożywano tylko mleko i to niepełnotłuste oraz sery. Bliskość lasów sprawiał, że w jadłospisie Kurpi bardzo dużo było grzybów, jagód czy leśnych jeżyn. Także zbierany na łąkach szczaw gościł w smacznych zupach.
Maria Żywirska opisuje kuchnię kurpiowską z okresu przedwojennego i lat powojennych. „Podstawowym pożywieniem były: chleb razowy, kartofle, kapusta, kwaszony barszcz zw. niekiedy żur, barszcz czerwony, nabiał, potrawy mączne”. W większości gospodarstw chleb razowy pieczono w domu, przeważnie raz na tydzień, w zależności od wielkości rodziny. „Z odstanej na włosianym sicie mąki, wsypanej do dużej dzież)1, rozczyniano ciasto na chleb, najczęściej wieczorem, używając jako zaczynu małej bułeczki, pozostawionej z poprzedniego wypieku, przechowywanej w dzieżce na piecu. Ciasto rozczyniało się zawsze wodą ciepłą, przy czym mąkę już wcześniej stawiano w pobliżu pieca. Po wymieszaniu zaczynu przykrywano dzieżę czystym płótnem i pierzyną, pozostawiając ciasto na całą noc. Z rana wyrabiano ciasto jeszcze raz przez godzinę, solono i pozostawiano do dalszego rośnięcia pod przykryciem. Równocześnie rozpalano ogień w piecu, który w pierwotnych chatach był w sieni, potem przy płycie kuchennej. Czas nagrzewania nie był ustalony. Każda gospodyni znała swój piec i z barwy cegieł wewnętrznych rozpoznawała stopień nagrzania. Z trzonu pieca wygarniano węgiel żelaznym kosiorem, osadzonym na drewnianym drążku; następnie trzon pieca myto pomiotłem wykonanym z grubego płótna (…). Dla sprawdzenia temperatury trzonu pieca, gospodyni wrzucała garść mąki i z szybkości jej spalenia wnioskowała, czy należy jeszcze ostudzić trzon mokrym pomiotłem. Gdy ciasto było dostatecznie wyrośnięte, gospodyni stawiała dzieżę przy piecu, brała drewnianą łopatę, opierała ją na krawędzi blachy kuchennej, posypywała grubo mąką lub kładła zmoczone liście chrzanowe. Na nich formowała bochenek, maczając przy tym stale ręce w wodzie. Po nadaniu kształtu na środku bochenka kreśliła mokrym palcem znak krzyża.
 (…) Następnie wsuwała łopatę do pieca, zaczynając ustawiać bochenki najczęściej od jego lewego kąta. Piec zatykała deską, którą podpierała kosiorem”.
Na brzegu nagrzanego pieca wkładano „wychpieńki”, czyli małe chlebki oraz resztki uformowanego w dłoniach ciasta chlebowego, które szybciej się piekły i wcześniej można było zaspokoić głód. Często bywało, że razem z chlebem pieczono „terciak”, zwany też „kartofla-kiem”, gdyż był przygotowywany z tartych kartofli z dodatkiem jaj i przesmażonej słoniny z cebulką.
Kolejnym artykułem spożywczym, przygotowywanym na dłuższy okres było mięso wieprzowe. „W przeciętnym gospodarstwie bito wieprza dwa razy do roku: po zakończeniu robót jesiennych i na wiosnę, przed Wielka-nocą. Wyjątkiem były wielkie uroczystości rodzinne, takie jak wesele, chrzciny”. W każdym niemal domu podczas jego budowy instalowano specjalny hak, na którym wieszano ubitego wieprza. Krew zbierano na kaszanki, oddzielano słoninę i mięsa na kiełbasy. Najlepsze kawałki solono i marynowano w odpowiednim drewnianym naczyniu zwanym tynką, przez okres od kilku tygodni, do nawet 2 miesięcy. Po tym okresie mięsa obwędzano w kominie lub tylko suszono.
Trzecim artykułem spożywczym przygotowywanym na dłuższy okres była kwaszona kapusta. Kapustę krajano ręcznie, gdyż nie znano szatkownic. W tym celu gromadzono się u danej gospodyni w izbie, gdzie wpierw mężczyźni obierali kapustę z wierzchnich liści. „Na środku izby stała czysta balia, wokół której siadały kobiety i nacinając główki kapusty pośrodku, cięły je ostrym nożem na możłiwie wąskie paski. Beczka, uprzednio wyparzona, natarta była cebulą i wyłożona dużymi liśćmi kapusty. Jedna z kobiet, najczęściej gospodyni, nabierała uszatkowaną kapustę włosiennym sitem i układała w beczce, przysypując solą i koprem. Następnie jeden z mężczyzn ubijał kapustę dębowym „stęporem”, zwanym ubijakiem. Beczkę wypełnioną kapustą przykrywano mniejszym drewnianym denkiem i przyciskano czystym kamieniem. Beczka pozostawała w izbie, aż do zakwaszenia, po czym przetaczano ją do sieni łub komory”.
A może zakisić w tym roku kapustę w beczce jak starzy Kurpie?