Za gruzińskim stołem

3 czerwca 2011
Piotr Adamczewski

Dawno nie czytałem książki, która powodowałaby we mnie stałe uczucie głodu. A taką książką jest dzieło Ani Dziewit-Meller i jej męża Marcina. O ich miłości do Gruzji wiedziałem od dawna. O fascynacji tamtejszą kuchnią wiedziałem także. Byłem częstowany daniami gruzińskimi podawanymi w ich warszawskim domu. Teraz zaś mogłem o przyczynach tego zauroczenia przeczytać, a także nauczyć się tego i owego.
Prawdę mówiąc gdyby nie współautorstwo Ani –  Marcin na pewno ograniczyłby się do rozdziałów dotyczących supry czyli ucztowania. Wszelkie inne tematy – historia, polityka, obyczaje – to dzieło Ani. I dzięki temu książka nie stała się wyłącznie dziełem kulinarnym. A jakim to zobaczcie sami:
„Lobio – potrawka z fasoli duszonej z przyprawami i ogromną ilością kolendry coś pomiędzy zupą a drugim daniem, Niemcy nazywają takie dania Eintopf, czyli jednogarnkowe. Lobio łatwo przyrządzić samemu, wystarczy czerwona fasola, łyżka oliwy, odrobina octu winnego, garść nasion kolendry i dużo drobno posiekanej zieleniny, wśród której największą rolę odgrywa świeża i pachnąca kolendra. Fasolę gotujemy, a pod koniec gotowania dorzucamy całą resztę.
Ciężko opisać typowy stół, bo na każdym znajdzie się coś szczególnego, jakiś lokalny lub rodzinny specjał, którego trudno szukać gdzie indziej. Każdy kucharz inaczej przygotowuje potrawy, nie znajdziecie w Gruzji dwóch tak samo smakujących sosów tkemali, dwóch takich samych lobio, dwóch takich samych kurczaków tabakha.
Śliwkowy aromatyczny sos tkemali (…), dodawany niemal do wszystkiego, czasem jest nazywany przez Gruzinów trzecim rodzajem krwi gruzińskiej – drugim jest rzecz jasna wino.
Na stole na pewno pojawi się chleb, zupełnie inny niż polski, w kształcie płaskiego placka. Wypieka się go w specjalnych piecach chlebowych, rzucając ciasto na ścianę, tak by do niej przywarło. O ten chleb ciężko poza Gruzją, bo rzadko kto stawia podobne chlebowe piece.
Będzie i ono – chaczapuri, różnie podane w różnych regionach. Klasyczne, cienkie i upieczone na złoty kolor, okrągłe, tłuste od roztopionego sera i gorące. Będzie zielenina, czyli całe naręcza rozmaitych natek, kolendry i innych ziół, które po prostu rwiemy i żujemy niczym szczęśliwe krowy. Nie zabraknie pikli, których moim ulubionym gatunkiem są marynowane kwiaty dżondżoli – roślinki, która rośnie i w Polsce i nazywa się kłokoczką kolchidzką. Marynaty to specjalność gruzińska, marynuje się wszystko, co się da. A da się niemal wszystko.
Wspaniałe są także wszelkie podawane na zimno potrawy, które kojarzą się z tureckim wyborem meze, czyli przystawek: faszerowane orzechami bakłażany, kulki ze szpinaku, orzechów i kolendry, fasoli i cebuli, wybór serów słonych i ostrych, najlepsze na świecie pomidory i ogórki, podawane jako „sałat”, w wersji z zieleniną lub orzechami, lub całkiem saute, co też ma swoje zalety, bo wydobywa bogaty smak tych warzyw, świeżych i najczęściej zerwanych prosto z krzaka. Mięsne potrawy na ciepło, od zup, takich jak charczo, czyli zupy z baraniny, przez genialnego kurczaka szkmeruli, pieczonego w glinianym naczyniu z porażającą wręcz ilością czosnku, przez chinkali – pierogi z mięsem, wyglądające niczym sakiewki (których farsz podczas gotowania wypuszcza soki, dzięki temu, po nagryzieniu w odpowiedni sposób, by nie poparzyć sobie brody, najpierw wysysamy aromatyczny bulion, a potem zjadamy znakomite mięsno-ziołowe nadzienie), po mcwadi, czyli szaszłyk, z którego słynie Kachetia, winiarski region Gruzji.”
 Oszczędzę wam skrętu kiszek spowodowanego wywołanym apetytem. Sam też pędzę do kuchni. Czerwona fasola w garnku już powinna mięknąć. Wrzucę całą wymaganą resztę i zajmę się baranim szaszłykiem.

Kulinarny Puchar Polski w Pułtusku
Człowiek Orkiestra czyli szef kuchni Stefan Birek doprowadził do III edycji Ogólnopolskiego Konkursu Kulinarnego ?Kuchnia polska wczoraj i dziś?. Konkurs odbędzie się  4 czerwca (w sobotę) na Zamku w Pułtusku.
W szranki konkursu dla uczniów szkół gastronomicznych stanie 8 ekip z różnych miast Polski.
W konkursie profesjonalistów uczestniczyć będzie 16 ekip z restauracji ze wszystkich stron kraju.
Zmagania turniejowe trwać będą od 7.30 rano do późnego popołudnia. Wyniki zostaną ogłoszone na uroczystej gali około godziny 19.00.
W jury obydwu konkursów będziemy i my czyli ekipa Adamczewskich w pełnym składzie. Barbara w konkursie uczniowskim a ja ? w konkursie profesjonalistów.
Przez cały dzień na pułtuskim zamku będą miały miejsce rózne atrakcyjne wydarzenia kulinarne. M.in. będzie stoisko z książkami, wśród  których znajdzie się i nasza ?Kuchnia w kawalerce i apartamencie?. Każdy egzemplarz, który znajdzie nowego właściciela będzie ozdobiony dedykacją i autografem.
Zapraszamy!