Dwa jamniki to… parówka

4 lutego 2010
Piotr Adamczewski

Wygląda to na niedorzeczność  ale to prawda. Chociaż są dwie wersje daty narodzin to miejsce jest ustalone dokładnie: Niemcy. A bliżej: Frankfurt nad Menem. Tam w roku 1487, albo trochę później czyli około roku 1600, pojawił się pierwszy  dachshund, czyli „jamnik”. Tak nazwano bowiem cieniutką a dość długą kiełbaskę z mięsa wieprzowego (a potem także i cielęcego) w cienkim jelicie gęsim ( a później i wieprzowym), którą zajadali się mieszkańcy miasta. Rzeźnik, który opanował frankfurcki rynek w tej  dziedzinie nazywał się Johann Georghehner.

Owe jamniki, gdy dotarły wreszcie nad Wisłę, bardzo szybko podbiły serca, a właściwie podniebienia, Polaków. Początkowo nazwano je frankfurterki – to ze względu na miejsce pochodzenia. Potem gdy zaczęto sprzedawać owe kiełbaski po dwie sztuki czyli parami, nadano im polską nazwę – parówki.
Parówki mają liczne odmiany i rozległą rodzinę. Grubsze kuzynki cieniutkich paróweczek nazywają się serdelkami. I są równie lubiane, bo też smaczne.

Wiedeńskie śniadanie w kawiarni obok Opery

Był czas, że jadanie parówek łączyło się z pewną dozą ryzyka. Większość niewiele miała wspólnego z wynalazkiem Georghehnera. Zamiast cienkiego jelita miały plastikową powłoczkę, a wnętrze było wypełniane wszystkim tylko nie delikatnym farszem z wieprzowiny czy cielęciny. W dodatku produkowano je nie w małych rzeźniach tylko w zmechanizowanych i zautomatyzowanych molochach.

Ostatnio jednak w sklepach zaczęły się pojawiać prawdziwe pachnące lekkim wędzeniem i zawierające dobre mięso parówki, takie o jakich pisały w swoich książkach pierwsze damy polskiej kuchni: Lucyna Ćwierczakiewiczowa czy Marya Ochorowicz-Monatowa.

Nadal są oczywiście w sprzedaży pseudoparówki w plastiku z farszem z tzw. MOM. A skrót ten oznacza mięso obdzierane mechanicznie. To specjalne urządzenia odzierają kości wieprzowe czy cielęce z resztek mięsa, żył, chrząstek i tłuszczu. I owe resztki stanowią zawartość tych „przysmaków”.

Rozpisałem się dziś o parówka nie bez przyczyny. Zaproszono mnie bowiem na nagranie programu „Dzień Dobry TVN” (emisja w piątek rano), w którym wspaniały kucharz i przesympatyczny facet Andrzej Polan przyrządzał parówki na kilka sposobów. Potem wspólnie je jedliśmy i wyrażaliśmy opinie o ich smaku. Andrzej – obecnie szef kuchni warszawskiego Nowotelu stojącego w pobliżu lotniska Okęcie, zaproponował kilka wersji  dania. Ale zanim to nastąpiło przeprowadziłem surową selekcję towaru. Zdecydowanie zaprotestowałem przeciwko wersji plastikowo-resztkowej, niechętnie odniosłem się też do kiełbasek, które zamiast wędzenia spędziły krótki czas w beczce ze sztucznym dymem. Nie miałem także nadmiernej ochoty na parówki drobiowe, które na ogół przeznaczane bywają dla małych dzieci.
Przyrządził więc Polan parówki nadziewane ostrym, żółtym serem i zawijane w wędzony boczek, a także zawijane w specyficzny „makaron” zrobiony z surowych kartofli. Upiekł parówki zawinięte w ciasto francuskie, które wcześniej pokrył musztardą z Dijon. Przyrządził także coś, co było włoską wersją polskiej fasolki po bretońsku. Pokrojone w grube plasterki parówki poddusił w garnku z białą fasolą polaną ostrym keczupem, zwykłym sosem pomidorowym z drobno posiekanym czosnkiem i cebulką. A wszystko to jeszcze doprawił tabasco. Uch! Jakie dobre i ostre.

Najbardziej smakowały mi parówki zawijane w surowe nitki kartoflane. Niemal na równi postawiłbym też ostrą fasolę z parówkami. Brązowy medal przyznaję wytwornym hot dogom czyli tym w cieście francuskim z musztardą. A parówki faszerowane serem i zawijane w boczek uznałem za jadalny banał.

Całe spotkanie z Andrzejem było miłe, bo dawno już nie byliśmy razem ani w kuchni, ani na planie TV. A chciałem mu złożyć gratulacje za piękną książkę, którą wydał wraz z Krzysztofem Wellmanem, świetnym fotografikiem. Księga nosi tytuł mówiący wszystko: „Kuchnia Polana w obiektywie Wellmana”. Brawo!