Faszerowany mostek cielęcy

28 grudnia 2009
Piotr Adamczewski

Cielęcy mostek (co najmniej 1 – 1 1/2 kg), 10 dag wątróbki, 2 1/2 łyżki masła lub margaryny, 1 jajko, 1/2 szklanki tartej bułeczki, 3 łyżki siekanej natki pietruszki i koperku, sól, cukier, kilka rodzynków.

1. Cielęcy mostek powinien być na tyle duży, aby można było go nadziać: najpierw ostrym nożem rozcina się mięśnie, tak aby utworzyła się nad żebrami duża kieszeń, po zrobieniu kieszeni można wyjąć żebra, potem łatwo będzie kroić go w zgrabne plastry. Kości z mostka usuwamy w ten sposób, że zsuwa się mięso jak rękawiczkę z palców, ?pokręcając” żeberkiem. Czasem mięśnie nie chcą oddzielić się od żebra, wówczas trzeba pomóc cienkim, ostro zakończonym nożykiem. Warto pamiętać o kolejności prac: najpierw kieszeń, potem wyciąganie żeber – tak jest łatwiej.
2. Mostek nasolić.
3. Przygotować farsz: drobno usiekać wątróbkę i razem z masłem, żółtkiem i natką pietruszki oraz tartą bułką włożyć ją do malaksera i przez chwilę mieszać. Jeżeli nie ma się malaksera, należy najpierw utrzeć masło z żółtkiem, dodać usiekaną wątróbkę i natkę oraz tartą bułkę, wymieszać. W obu wypadkach po uzyskaniu jednolitej masy należy ją posolić i posłodzić.
4. Ubić sztywną pianę z białka.
5. Wymieszać masę z pianą i rodzynkami.
6. Napełnić masą kieszeń w mostku, zaszyć białą, wyparzoną nicią.
7. Włożyć do garnka na rozgrzane mocno masło, obrumienić z obu stron, podlać nieco wody (nie za dużo) i dusić aż mięso będzie miękkie.
Mostek tak przyrządzony jest znakomitym daniem obiadowym (z borówkami) lub może z powodzeniem zastąpić wędlinę, na zimno krajany w cienkie plasterki i podawany z sosem cumberland.
Nadzienie powinno mieć konsystencję taką, aby nabierało się na łyżkę i nie spływało z niej, ale ponieważ bułka tarta nie ma jednakowej suchości, należy wsypując ją zwracać uwagę, czy nie robi się zbyt gęste nadzienie, bo po przygotowaniu potrawy mogłoby być za suche.
Oczywiście mostek można piec także w piekarniku, ale trzeba go wówczas często polewać tłuszczem, podlewać także wodą. Po upieczeniu pod przykryciem ? odkryć i zrumienić.