Nie tylko dla żeglarzy

26 listopada 2009
Piotr Adamczewski

Jakiś czas temu prezentowałem tu książkę „Smak Rosji”. Wywołało to sporą dyskusję i takież  zainteresowanie. Kilka dni temu dostałem od wydawcy – Waldemara Mierzwy kolejną książkę z tej samej serii. Tym razem to „Smak Mazur” (wyd. Baobab i Retman) z podtytułem: Kuchnia dawnych Prus Wschodnich. Wyboru przepisów dokonał olsztyński pisarz i smakosz jednocześnie Tadeusz Ostojski a arcyciekawym wstępem książkę opatrzył Rafał Wolski.

Wstęp unaocznia nam jakim interesującym kulinarnie regionem są Mazury. Od setek lat konglomerat wielu nacji, kultur i – co za tym idzie – kuchni. Żyli tu Prusowie, Polacy, Niemcy, Żydzi, Holendrzy, Szkoci. No i Krzyżacy! Przemaszerowywali w karnych wojskowych szykach Szwedzi, Rosjanie, Francuzi. I każda taka wędrówka zostawiała swoje ślady. Najczęściej w sypialniach ale także i w kuchniach. I to właśnie zadecydowało, że mazurskie dania są takie różnorodne i smakowite.

I trwało to aż do końca II Wojny Światowej. Dziś na Mazurach po Mazurach właściwie nie ma śladu. A przepisów na mazurskie dania autorzy tej książki szukać  musieli w Niemczech i tłumaczyć je z języka niemieckiego. Ta praca podnosi wartość książki i daje pewną szansę, że kuchnia dawnych Mazurów wróci do mazurskich tawern, knajpek i domów.

Zachęcam do sięgnięcia po „Smak Mazur”. Wszystkich. Żeglarzy, smakoszy, miłośników  sielaw, sandaczy, cepelinów, serów, gęsiej czerniny oraz smakoszy innego typu – tych doceniających dawne zdjęcia i stare obyczajowe malarstwo. Książka jest bowiem, tak jak i ta o Rosji, wspaniale zilustrowana.
No to na zachętę ze dwa przepisy:

Marcepan królewiecki

500 g słodkich migdałów, 20 g gorzkich migdałów, 500 g cukru pudru,
5 pełnych łyżek wody różanej, 1 białko
Migdały zalać wrzącą wodą, po niedługim czasie ściągnąć z nich skórkę i wrzucić do zimnej wody, żeby zachowały jasną barwę. Potem opłukać i dobrze osuszyć. Wysypać na stolnicę i zostawić w ciepłym miejscu. Wysuszone migdały zemleć i zmieszać z cukrem pudrem. Po kropli dodawać wodę różaną. Przez niecałą godzinę starannie wyrabiać zwilżonymi rękami i pozostawić do następnego dnia w przykrytej misce. Następnie formować kulki, małe bochenki, obwarzanki itp. Ułożyć je na wyścielonej pergaminem blasze i wsadzić do piekarnika silnie grzejącego tylko od góry tak, by z wierzchu wypiekły się na brązowo. Po wyjęciu z pieca posmarować je pianą z białka.

Sandacz z wody
4 średniej wielkości sandacze (po 250g), włoszczyzna, 3 – 4 ziarna ziela angielskiego, 1 liść laurowy, 1 cebula, 200 g masła, 8 jajek, utarty chrzan, nać pietruszki, cytryna, sól
Najlepiej nadają, się ryby średniej wielkości, które można przyrządzić w całości. Sandacze starannie oczyścić, skropić cytryną i posolić. Włożyć do zimnej wody wraz z pokrojonymi w kostkę warzywami, a także przyprawami, posiekaną cebulą i szczyptą soli. Po zagotowaniu odstawić na 15 minut, żeby ryby przeszły aromatem. Następnie wyjąć je cedzakiem i odstawić w ciepłe miejsce. Podawać z ugotowanymi i pokrojonymi w ćwiartki jajkami, masłem chrzanowym (starty chrzan z resztą masła) i ziemniakami. Całość polać 150 g zrumienionego masła i obficie posypać posiekaną natką pietruszki.