Sos sojowy – smak światowy

17 listopada 2009
Piotr Adamczewski

O tym najsłynniejszym chyba japońskim czy raczej azjatyckim sosie wspominałem lekko pisząc o sushi. Dziś jeszcze parę zdań na ten temat, bo to ważna sprawa dla miłośników azjatyckiej kuchni. Bez sosu sojowego kuchnia ta nie istnieje.

Sos sojowy i…? Ten woreczek dostałem od Mistrza ale bez objasnienia co w środku. A napisy są tylko takie jak widać. Kto z Was zna japoński i pomoże?

Podczas pokazu Mistrza Kawasumi na wszystkich stołach stały butle sosu sojowego Yamasa. Firma ta produkuje ów specyfik od 1645 roku i jest niemal monopolista na rynku japońskim. W Polsce sos Yamasa jest chyba jeszcze niedostępny. A szkoda, bo jest wręcz doskonały. Tyle tylko, że trzeba wiedzieć jak stosować. Kawasumi uświadomił mi wszystkie błędy jakie popełniałem do tej pory stosując sos sojowy oraz pastę wasali „po europejsku” czyli w nadmiarze. Japończycy nie maczają np. sushi w miseczce z sosem lecz delikatnie muskają nim wierzch porcji sushi tak by sos nie dotknął ryżu. Ryż zamoczony w sosie robi się sypki i piEkne figurki sushi rozpadają się a nadmiar sosu zabija subtelny smak potrawy. To samo można napisać o używaniu zielonej ostrej pasty wasabi. Winna ona podkreślać delikatny smak ryby czy małży a nie niszczyć go. Teraz już tak będę robił. A Wam polecam kolejny cytat z książki „Tradycje kulinarne Japonii”, bo to madra i ciekawa książka. Już ją tu parokrotnie prezentowałem:

„Sos sojowy jest pochodzenia chińskiego. Wywodzi się on od potraw poddawanych fermentacji, które znane były mieszkańcom Państwo Środka od około 1000 roku p.n.e. Dokładna procedura przygo?towywania shó – chińskiego sosu sojowego została ustalona około II w. n.e. W Japonii tę formę przyprawy nazywano hishio. O jej popularności świadczy wiersz, znajdujący się w antologii Man’yóshu. W kodeksie Yóró ritsuryó zostaje wymienione jako jedna z trzech przypraw stosowanych w owym czasie na dworze cesarskim. Pozostałe dwie to miso oraz Icai – sfermentowane rybie mięso. W okresach Nara i Heian ceniono hishio nie tylko za ciekawy smak, ale również za właściwości konserwujące. Nazwa shóyu pojawiła się dopiero w XVI wieku i wtedy bardziej odnosiła się do tarę miso niż do sosu sojowego. Dopiero od XVII wieku termin ten zaczął być używany w znaczeniu takim, w jakim występuje obecnie. W okresie Edo mianem shóyu określano rodzaj sosu podobny do octu ryżowego, ale bardziej słony. W owym czasie zaczęto go produkować w całej Japonii, a od 1668 roku sos sojowy pochodzący z Nagasaki eksportowano do Holandii, gdzie używany był jako przyprawa do potraw. Dzięki Holendrom ten japoński specjał dotarł również do Indonezji i Indii. Pod koniec XVII wieku shóyu dodawano już do zup, a także grillowanego drobiu i ryb, zaś od około 1736 roku używano go jako jeden z sosów, w których maczano sashimi. Obecnie sos sojowy dzielimy na dwa rodzaje: usukuchi i koikuchi. Pierwsza odmiana jest bardziej popularna w regionie Kansai. Ponadto ze względu na delikatniejszy i mniej intensywny kolor idealnie nadaje się do gotowania, bowiem nie wpływa  zbytnio   na   zmianę  oryginalnego  kolorytu   potrawy.”

Idę dolać parę kropelek sosu sojowego do kaczki luzowanej, która już jakiś czas pyrkocze w głębokiej patelni w towarzystwie słodkiej papryki, grzybów mun, rodzynek, orzechów i mielonego kminu rzymskiego. Ależ to pachnie!!!