Rady i porady mistrza

6 stycznia 2009
Piotr Adamczewski

Nie, nie denerwujcie się, że popadłem w samouwielbienie i sam siebie tak tytułuję. Tytuł mistrzowski dotyczy słynnego autora i znawcy kuchni Russa Parsonsa, o którym tu będzie jeszcze głośno parokrotnie. Dziś zacytuję tylko kilka jego porad, z których sam wielokrotnie korzystałem.

„Suszonej fasoli nie należy moczyć przed gotowaniem. Moczenie przyspieszy jej gotowanie, ale pozbawi części smaku.

Suszoną fasolę solić na początku gotowania, by była dobrze przyprawiona. 1 łyżeczka soli na 0,5 kg fasoli powinna wystarczyć. Po ugotowaniu można ją jeszcze dosolić do smaku.

Gotowanie fasoli, soczewicy i innych strączkowych zawsze należy zacząć od wrzucenia ich do zimnej wody.
Sole mineralne spowolniają mięknięcie suszonej fasoli. Jeśli strączkowe nie chcą mięknąć podczas gotowania, trzeba sprawdzić wodę.

Jeśli fasola po ugotowaniu ma być lekka i nie pozlepiana – jak ryż – należy gotować ją w dużej ilości wody.
Fasolę można uznać za gotową, gdy jest miękka w środku, ale nie powinna być kredowobiała. Można ją także sprawdzić, dmuchając na wyjęte z garnka ziarno. Jeśli skórka się marszczy, skrobia pod nią jest dobrze ugotowana.

Podając fasolę czy soczewicę na zimno, na przykład w sałatkach, należy stosować się do rad dotyczących ryżu. Przyprawiać, gdy są jeszcze ciepłe, by smaki przeniknęły do środka, i przed podaniem wyjąć z lodówki odpowiednio wcześnie, by miały temperaturę pokojową.”

Wybitnych specjalistów (piszę to bez ironii a z lekka zazdrością) od ryb mamy tu co najmniej dwóch. Kłaniam się Sławku i Johnie Walkerze. Ale i  i Parsons ma w tej dziedzinie co nieco do powiedzenia. Choć przyznać muszę, że potwierdza reguły ogłaszane przez tych dwóch.

„Ryba zawiera mało tłuszczu i niewiele tkanki łącznej, dlatego należy gotować ją uważnie i na ogół krótko.
Początkujący kucharz powinien wybrać rybę średnio tłustą, jak łosoś czy halibut. Dzięki względnie dużej ilości tłuszczu jest łatwiejsza do przygotowania niż ryba chuda. Ryby z dużą ilością mięsa, jak tuńczyk, rekin czy miecznik, też są dobre dla początkujących, ale trzeba uważać, by ich nie przegotować, bo wyschną.

Nigdy nie należy trzymać ryby w zaprawie dłużej niż 10 minut, jeśli zawiera ona kwas. W kwaśnym środowisku mięso ryby zacznie ulegać podobnym przemianom jak w trakcie gotowania.

Zasadniczo rybę powinno się przyrządzać ze skórą, aby znajdujący się pod nią tłuszcz nadał mięsu smak. Należy ją zdjąć przed podaniem.

Smażąc filet z ryby, można zaobserwować zmianę barwy i faktury pod wpływem działania ciepła. W połowie smażenia należy przewrócić filet na drugą stronę.

Całe ryby najlepiej upiec na grillu na dużym ogniu lub w gorącym piekarniku. Należy naciąć powierzchnię ryby w kilku miejscach (mniej więcej co 5 cm), nie przecinając jej do kręgosłupa. Pozwoli to, by ciepło dobrze przeniknęło do środka. Ryba nie będzie się kleiła, jeśli przed pieczeniem zostanie dobrze nasmarowana oliwą, a potem nie będzie poruszana do momentu odwrócenia na drugą stronę. Jest gotowa, gdy można łatwo wyciągnąć z niej płetwę grzbietową.

Choć powszechną zasadą jest gotowanie ryby do chwili, kiedy zaczyna się sama rozdzielać, to zwykle w tym momencie jest już przegotowana. Sztuka polega na tym, by uchwycić moment zanim zacznie się rozpadać – wtedy widać, jak włókna  zaczynają się rozdzielać.

Ryby lepiej nie dogotować niż ją przegotować. „Dojdzie” sama, bo proces gotowania trwa jeszcze pewien czas po zdjęciu z ognia.”

Tyle i tylko tyle.