Come fare paella

Bardzo mnie ubawiła książka (śmiech zadecydował, że wydałem na nią pieniądze) pod tym włoskim tytułem i napisana przez włoskiego autora. Czy  Hiszpanie nie mają własnych kucharzy, którzy posiedli też sztukę pisania i mogli by zaprezentować sztandarowe danie rodem z Walencji? Ale przeglądając książkę znalazłem w niej sporo informacji wartych zapamiętania oraz dziesiątki przepisów, które chciałbym zrealizować.

I tak oto mam włoską książkę o hiszpańskiej kuchni. A w niej parę podstawowych rad, które warto upowszechnić. Ci, którzy je znają, to sobie te reguły utrwalą, a ci, którzy o tym jeszcze nie słyszeli, będą mieli okazję zdobycia wiedzy kulinarnej niezbędnej (absolutnie niezbędnej) do życia.

Paella (czyt.paeja) różni się od swego włoskiego  krewniaka risotta gównie konsystencją. Risotto winno być niemal płynne a ryż może być zlepiony. W paelli zaś odwrotnie – ryż winien być sypki, każde ziarenko osobno. A jak to osiągnąć? Hiszpańscy kucharze twierdzą, że osiągają to przede wszystkim dzięki nie stosowaniu pokrywki. Paellera czyli wielka patelnia o dwóch uchach i wysokich brzegach, nigdy i w żadnym momencie gotowania nie jest przykrywana. Ryż wchłania płyn (rosół lub szafran rozpuszczony w wodzie) i nadmiar odparowuje. Ziarenka zaś pozostają osobno. Ostatnia faza produkcji to półgodzinny pobyt paellery w piekarniku rozgrzanym do 220 st. C.

Jest też i inny sposób na osiągnięcie tego efektu. I ten ja preferuję. Ziarenka ryżu wysypuje się na rozgrzaną patelnię z odrobiną oliwy i smaży przez kilka minut. Gdy ryż traci biała barwę zalewa się go rosołem z dodatkiem odrobiny białego wytrawnego wina  i dusi się przez dziesięć – dwanaście minut.

Są w handlu trzy gatunki ryżu: krótkoziarnisty, średnioziarnisty i długoziarnisty. Każdy z nich wymaga innej długości gotowania a więc wybiera się go do różnych dań. Krótkoziarnisty mający owalne niemal okrągłe ziarenka gotuje się około 13  minut. Hiszpańscy kucharze ten polecają do krokietów, zapiekanek i zup. Średnioziarnisty charakteryzujący się smukłymi długimi ziarnami wymaga gotowania do 16 minut. Doskonały jest więc na risotta i także do dań wymienionych wyżej. Ryż długoziarnisty ma duże,  bardzo długie ziarna i wymaga gotowania 18 minut. Ten gatunek zawiera mało amylopektyny (składnik skrobii), która chętnie wchłania wodę. Niedobór amylopektyny powoduje, że ryż jest sypki. I to jest właśnie ten najlepszy do paelli.

Paella z owocami morza

Wszystkie te zalecenia nie dotyczą tzw. dzikiego ryżu. Tu gotowanie trwa nawet godzinę.

Na koniec przepis przywieziony z wakacji na Majorce:

Wiejska paella

35 dag ryżu długoziarnistego, pół królika dzielonego wzdłuż, 20 dag boczku,20 dag łuskanego zielonego groszku, 2 cebule,  szalotka,  ząbek czosnku, oliwa extra vergine,  litr wywaru z warzyw, łyżka octu, szczypta szafranu sól

Umytego i oczyszczonego z błon królika pokroić na kawałki, zalać wodą zmieszaną z octem i marynować 120 minut. Osączyć z marynaty i zrumienić na oliwie wraz z wyciśniętym przez praskę czosnkiem. Posolić i zalać kilkoma łyżkami wywaru z warzyw. Gotować kwadrans uzupełniając płyn w razie potrzeby. W głębokiej patelni podsmażyć na oliwie pokrojony w kostkę boczek i w plasterki cebule oraz szalotkę i wrzucić zielony groszek. Dodać ryż i smażyć przez chwilę. Teraz dołożyć mięso królika, wlać wrzący wywar i szafran rozpuszczony w odrobinie wody. Gotować kolejny kwadrans aż płyn niemal całkowicie odparuje.