Szafran – najdroższa przyprawa swiata

Ta najdroższa przyprawa świata używana jest w kuchni od kilku tysięcy lat – znano ją podobno już na dworze króla Salomona. Silny smak, aromat i piękny żółty kolor to cechy, dla których szafran jest tak bardzo ceniony. Uprawiany w całym basenie Morza Śródziemnego, stanowi, na przykład, wielkie bogactwo Hiszpanii. Jego uprawa jest bardzo opłacalna, ale też i pracochłonna: aby uzyskać 50 dag przyprawy, trzeba ręcznie zebrać znamiona z ćwierci miliona kwiatów krokusów.

Szafran nadaje charakterystyczny smak i barwę wielu wspaniałym znanym potrawom: jest ważnym składnikiem paelli, risotta po mediolańsku oraz sławnej marsylskiej zupy bouillabaisse. W dawnych czasach, w tradycyjnej kuchni polskiej, gospodynie dodawały szafranu do sławnych polskich bab („szafranowych”), dzięki czemu miały one piękny, jajeczny kolor.

Szafran najlepiej przed użyciem namoczyć w wodzie lub wódce, po czym dodać do potrawy. W handlu dostępny jest niekiedy szafran mielony, a nawet barwnik używany zastępczo do potraw, tak zwany turmerik, ale najbardziej ceniony i nadający potrawom szlachetny aromat jest szafran w niteczkach.

Sola w sosie szafranowym
(6 porcji)

1 kg filetów z soli (lub pangi), pół szklanki rosołu warzywnego z kostki, 1 szklanka białego wytrawnego wina, pół szklanki kremowej śmietany (30 %), sól, pieprz, 4 łyżki schłodzonego masła, pół łyżeczki zmielonego szafranu

Rybę pokroić na porcje, ułożyć na patelni, zalać winem i rosołem warzywnym, doprawić solą i pieprzem, po czym dusić 10 minut. Wyjąć i odstawić w ciepłe miejsce. Do pozostałego na patelni sosu dodać śmietanę i starannie wymieszać. Ubijając łyżką, dodawać do sosu masło i na koniec doprawić szafranem. Włożyć kawałki ryby i razem zagrzać.

Risotto po mediolańsku
(6 porcji)

35 dag ryżu (najlepszy jest włoski carnaroli), 5 dag szpiku wołowego, 4 łyżki masła, 1 szklanka wytrawnego wina, 1 nieduża cebula, 3 szklanki rosołu drobiowego, kilka nitek szafranu lub spora szczypta mielonego, 6 łyżek tartego parmezanu (Uwaga! Szpik wołowy należy użyć pól na pół z masłem)

Dwie łyżki masła lub łyżkę masła i szpik rozpuścić na patelni i zeszklić na niej posiekaną cebulę. Dodać ryż i podsmażać, aż wchłonie tłuszcz, ale pozostanie szklisty, nie zrumieniony. Dolać wino i mieszając podgrzewać dalej. Po 15 minutach dodać szafran w proszku lub rozmoczone w odrobinie wody niteczki. Dolewając po trochu rosół, gotować risotto, aż ryż stanie się dostatecznie miękki. Kiedy risotto będzie gotowe, dodać pozostałe masło i parmezan. Risotto powinno mieć dość rzadką konsystencję.

Złocista zupa rybna
(6 porcji)

4 szklanki rosołu warzywnego z kostki, 60 dag filetów z dowolnych ryb morskich (można użyć kilku ich rodzajów), 2 łyżki oliwy z oliwek, 1 cebula, 1 por, 1 czerwona papryka, szczypta ostrej papryki, 0,75 szklanki drobnego makaronu, 1 szklanka wytrawnego wina, 0,25 łyżeczki mielonego szafranu, sól, pieprz, 2 żółtka, 3 łyżki gęstej śmietany, 2 łyżki posiekanej kolendry

Posiekać cebulę. Por i paprykę pokroić w cienkie paski. Ryby pokroić w kostkę. Na oliwie poddusić pokrojoną cebulę, por i paprykę. Kiedy zmiękną, dodać rosół warzywny, zagotować i wrzucić makaron. Gotować powoli 15 minut, po czym dodać szafran, pokrojone ryby i wino, doprawić solą i pieprzem. Gotować jeszcze 5 – 6 minut. Wymieszać śmietanę z żółtkami, dolać trochę gorącej zupy, po czym mieszankę tę wlać do garnka. Posypać zupę po wierzchu siekaną kolendrą. Podawać z grzankami.