O winach włoskich i paniach polskich

Dostałem w prezencie od Barbary (czyli żony – to wyjaśnienie dla nowych blogowiczów) książkę, którą napisał Dave De Witt – amerykański pisarz kulinarny, autor licznych i znanych widowisk telewizyjnych, historyk. Książka nosi tytuł „Kuchnia Leonarda Da Vinci. Sekretna historia kuchni włoskiej”. Już sam tytuł (no i autor, o którym sporo wiedziałem) zachęcał do lektury. Najpierw jednak przejrzałem ilustracje i wpadłem w zachwyt. Stare ryciny przedstawiające piętnasto- i szesnastowieczne kuchnie, garnki, rożna, noże i inne narzędzia niezbędne kucharzowi, portrety Medyceuszy, sceny z uczt, szkice robione ręką Leonarda – wszystko to zmusiło mnie do natychmiastowej lektury. I było warto poświęcić na to niemal całą noc.

Wertując księgę jeszcze przed systematyczną lekturą wpadłem na taki fragment:

„O winach włoskich”
„Włochy rodzą doskonałe wina, a zwykłe czerwone wino jest uważane za bardzo pożywne, do tego stopnia, że najpiękniejsze niewiasty spożywają je na obiad, z maczanym z nim chlebem, licząc, że dzięki temu staną się grubsze ((bo takie Wenecjanie najbardziej uwielbiają), zaiste, i jeszcze piękniejsze.”

Autor Fynes Moryson, An Intinerary, 1617 rok.

Takich perełek z literatury XVI I XVII wieku książka De Witta jest pełna.

Cytat ten odczytywałem parokrotnie znajomym (prawdę mówiąc bardzo zaprzyjaźnionym, bo obcym bałbym się czytać ze względu na ewentualne gwałtowne reakcje) paniom, które także są miłośniczkami czerwonego włoskiego wina. Traktowały mnie wyrozumiale, a nawet prosiły o wypożyczenie książki. Ale taki ryzykant to ja już nie jestem.

Zachęcając zaś wszystkich smakoszy i miłośników historii do sięgnięcia po tę wspaniałą księgę przedstawię jeszcze tylko jej głównych bohaterów i dodam, że sporo miejsca zajmują na jej kartach stare i nowsze nieco przepisy. Wszystkie do wykorzystania.

Bohaterami zaś, których myśli i osiągnięcia kucharskie przedstawia autor (poza oczywiście samym Leonardem) są tu: Martino z Como autor „Libro de arte coquinaria” czyli Książki o sztuce gotowania napisanej w latach 60 piętnastego wieku i uważanej za pierwszą nowoczesną książkę kucharskich przepisów; bibliotekarz Watykanu Bartolomeo Sacchi zwany Platina autor dzieła „O przystojnych przyjemnościach oraz dobrym zdrowiu” w którym cytował obficie z księgi swego poprzednika czyli Martino; szef kuchni papieża Piusa V – Bartolomeo Scappi autor „Dzieła na temat gotowania”; Ludovico Sforza – książę Mediolanu i Katarzyna Medycejska, która przeniosła przepisy włoskie na dwór francuski.

Na koniec jeszcze jeden cytat, który powinien uspokoić moralistów zaniepokojonych zapewne, że książka szerzy kult obżarstwa i opilstwa a może i jeszcze gorszej rozpusty. Pisze więc rzeczony Platina o truflach: „To jedzenia jest bardzo pożywne, jak podoba się Galenowi, i pobudza namiętność. Stąd często pojawia się jako afrodyzjak na stołach hedonistów i arystokracji, żeby ci byli bardziej gotowi do oddawania się namiętności. Jeśli jest to robione dla płodności, to jest godne pochwały, ale jeśli jest robione dla zaspokojenia swoich chuci, jak ma to zwyczaj robić wielu próżniaków i ludzi nieumiarkowanych, to jest to naprawdę obmierzłe postępowanie.” Amen!

Następnego dnia, jako że był to piątek, przygotowałem postny obiad, by odpokutować rozpustną lekturę. Na przekąskę był więc łosoś marynowany zwinięty w roladę i faszerowany chrzanem ze śmietaną, zupa z gąsek (grzybów jesiennych) i karmazyn z piekarnika. A piękna ta, o rubinowej barwie ryba, miała w pustym brzuchu gałązkę tymianku i gruby plasterek cebuli, cała zaś polana była roztopionym masłem zmieszanym z sokiem cytrynowym z dodatkiem soli i świeżo zmielonego pieprzu. Aby post był pełen do popicia przygotowałem flaszę czteroletniego chablis. Owego karmazyna zanim trafił do rozgrzanego piekarnika zdążyłem jeszcze sfotografować. Oto rezultat!

ryba.JPG