Bardzo lubię ostrygi!

24 września 2007
Piotr Adamczewski

Nareszcie, nareszcie, nareszcie. Nadszedł septembre czyli po naszemu wrzesień. Za chwilę zrozumiecie skąd u mnie taka radość. Już raz na ten temat pisałem ale na szczęście dość dawno. Wy pewnie już nie pamiętacie lecz ja o tych mięczakach zapomnieć nijak nie mogę.

Były ostrygi przysmakiem już w czasach rzymskich. Bardzo dobrze działają na cerę. Są także niezwykle zdrowe dzięki proteinom, witaminom i minerałom. A przy tym wszystkim są pożywne, a zarazem mało kaloryczne. Zjesz parę tuzinów i nie utyjesz.

Na dodatek świetnie się komponują z alzackim rieslingiem , bordoskim Entre-deux-Mers, burgundzkim Chablis i Pouilly-Fuisse, a także z Loray Muscadet de Sevres-et-Maine-sur-Lie i Saumur z winnic Doliny Loary Francuscy smakosze, a za nimi inni twierdzą, że ostryg nie należy jeść w miesiącach, które nie mają w nazwie litery r (a w mowie Gallów brzmi to tak: maj – mai, czerwiec – juin, lipiec – juillet i sierpień – aout). Ale już od września (septembre) aż do końca kwietnia (avril) przeciwwskań nie ma. Wprawdzie to stary przesąd, ale kryje się za nim troska o ochronę ostryg w okresie ich rozmnażania się. A także i doświadczenie paru tysięcy lat i wielu pokoleń smakoszy. Wytłumaczenie jest całkiem proste: latem ostrygi są bardziej „mleczne” i nie wszystkim smakują.

Na ogół pierwsze spotkanie z ostrygami bywa trudne. Ci, którzy przemogli lęk ( a nawet obrzydzenie), zwykle zostają wielkimi ich amatorami. Ostrygi, które trafiają na nasze stoły, pochodzą z hodowli. Od wieku ostrygi zależy jej wielkość i cena – im starsze, tym bardziej pękate i droższe. O smaku przesądza z kolei woda, w której je hodowano. Inne są z belgijskiej Ostendy, inne z basenu Thau nad Morzem Śródziemnym (uważane za jedne z najlepszych we Francji – pisałem o podróży do Bouzigue). W Normandii ostrygowe zagłębia to Saint-Vaast-la-Hougue, Isigny i Nacre. W Bretanii – Belon, miejsce, w którym rosną ostrygi okrągłe. Na wybrzeżu atlantyckim miejscem doskonałym dla ostrygożerców jest średniowieczne opactwo Mount St. Michel, a także o wyspy: Re, Aix, Madame i Oleron. Pod Bordeaux koniecznie trzeba zobaczyć basen Arcachon. Tam w specjalnych klatkach hoduje się ostrygi w torbach.

Dawniej, gdy ostrygi znałem tylko z lektury, dziwiłem się jak to było w XVIII i XIX wieku, że sprowadzano ostrygi na arystokratyczne stoły a dziś nie można tego zrobić. Przecież najszybsza nawet poczta konna dystans między Bretanią a Warszawą pokonywała w parę dni. Dziś zaś są samoloty czy choćby ekspresy. Myślę, że przez długie lata nie sprowadzano ostryg ze względów ideologicznych. No bo teraz po zmianie ustroju są!

Prawdę mówiąc prowadziłem też przez pewien czas import indywidualny. Mój przyjaciel z czasów studiów od kilkudziesięciu lat mieszkający w Paryżu, wybitny smakosz, dziennikarz i pisarz Ludwik Lewin kupował dla mnie pięć tuzinów ostryg, pakował je do pudełka z trawą morską i zawijał w celofan. Taką paczkę wtryniał stewardessie LOT i błagał (a ma sporą siłę sugestii, zwłaszcza po kolacji)by mi ją oddała na Okęciu. I już.

A teraz ostrygi są już w wielu supermarketach. I mam do nich łatwy dostęp. Zwłaszcza, że nie są przesadnie drogie ? około 5 zł za dorodną sztukę.

Choć przyznać muszę, że i tak najbardziej smakują mi na miejscu ich urodzenia: w Bouzigue, Honfleur czy St. Malo.
No i wreszcie ten sezon się zaczął.