Dania z kapelusza

Grzyby w tym roku pojawiły się wyjątkowo wcześnie. Już w końcu maja, na przykład w mazurskich lasach, amatorzy grzybobrania zbierali dorodne prawdziwki. Na naszym podwórku (co prawda leśnym) prawdziwki zjawiły się już w lipcu. Spore opady: oto, co grzyby lubią najbardziej. a tych nie brakowało tego lata. Grzyby znano już kilka tysięcy lat temu, ceniono ich smak i aromat. Występują we wszystkich kuchniach świata.Toteż przepisów na ich przyrządzanie istnieje mnóstwo.

Dzięki hodowli grzybów, takich jak boczniaki lub pieczarki, smak świeżych grzybów towarzyszy nam przez cały rok. Podane tu przepisy doskonale można zastosować do grzybów leśnych jak i tych hodowlanych. Po prostu nieco inny lecz równie doskonały będzie smak potrawy. Zatem amatorzy grzybów – do dzieła.

Przy okazji jednak przestrzegam amatorów zbierania: korzystajcie z atlasów grzybów nawet jeśli uważacie, ze znacie się na tym doskonale. Na wszelki wypadek więc zamieszczę parę porad. Nie dlatego, że chcę się wymądrzać lecz z leku, że drużyna blogowa mogłaby doznać uszczerbku.

Nigdy nie należy zbierać grzybów,co do których istnieją jakiekolwiek wątpliwości. Zatrucie grzybami to jedno z najostrzejszych zatruć.
Proszę pamiętać, że żadne próby, prócz znakomitej ich znajomości nie dadzą pewności, że grzyb jest jadalny.

Grzyby należy wykręcać z podłoża lub ucinać tuż nad grzybnią: co do tego, która metoda jest lepsza nie ma zgody wśród autorytetów. Na pewno jednak trzeba miejsce po wyjęciu grzyba lekko przysypać ściółką leśną, aby grzybnia sie nie przesuszyła.

Grzyby należy zbierać do koszyczków, nigdy do nylonowych toreb, w których grzyb straci wiele ze swych walorów smakowych.

GRZYBOWE KROKIETY
(borowiki, koźlarki, podgrzybki, lub pieczarki i boczniaki)

Kopiasty talerz leśnych grzybów lub 75 dag pieczarek lub boczniaków, 2 jaja, 1 spora cebula,2 łyżki oleju, sól, pieprz. Do obtaczania krokietów: 3 łyżki mąki, 3/4 szklanki tartej bułki, 2 jajka, 2 łyżki oleju, 1/2 szklanki oleju do smażenia.
Naleśniki: 1 i 1/2 szklanki mąki, 1 szklanka mleka, 1 szklanka wody, 1 jajko, tłuszcz do smarowania patelni.
Wyrobić dokładnie wszystkie składniki ciasta naleśnikowego, usmażyć jak najcieńsze naleśniki, smarując lekko patelnię tłuszczem.

Przygotować farsz: oczyścić i umyć grzyby, obgotować lekko w osolonej wodzie, pokroić w kostkę. Na maśle zrumienić na złoto drobno pokrojoną cebulę, dodać grzyby, razem poddusić. Jajka ugotować na twardo, posiekać i dodać do grzybów. Wymieszać, doprawić solą i pieprzem.

Farszem smarować naleśniki, zwijać w ruloniki, obtaczać najpierw w mące, następnie w jajkach wymieszanych z mlekiem, w końcu w tartej bułce. Smażyć na ciemnozłoty kolor w rozgrzanym oleju. Podawać jako przekąskę lub obiadowe czy kolacyjne danie z pikantną surówką.

PAPRYKA FASZEROWANA GRZYBAMI
(borowiki, koźlarki, podgrzybki, zajączki,)

10 dużych zielonych papryk, conajmniej10 średnich grzybów (ok,30-40 dag), 1 cebula, 1/2 szklanki ryżu, 3 łyżki oleju, 2 łyżki koncentratu pomidorowego, 1 łyżka mąki, 1/2 szklanki niskoprocentowej śmietany, 1 kostka bulionowa, sól, pieprz, mielona słodka papryka, cukier, 1 kopiasta łyżka siekanego kopru.
Paprykę wydrążyć usuwając nasiona i odcinając szypułkę. Obgotować przez 5-10 minut w lekko osolonej wodzie.

Ryż ugotować na sypko. Grzyby dokładnie oczyszczone obgotować w wodzie (którą zachować), po czym posiekać. Cebulę jak najdrobniej posiekaną usmażyć na złoto na oleju, dodać grzyby i jeszcze chwilę razem poddusić. Wymieszać grzyby z ryżem, doprawić do smaku solą, pieprzem oraz dodać koperek. Napełniać farszem papryki, układać je w żaroodpornym naczyniu lub w garnku, jedną obok drugiej, wlać grzybowy wywar. Dusić pod przykryciem, aż papryki będą miękkie. Śmietanę rozmieszać z mąką, przecierem pomidorowym, papryką i rozpuszczoną kostką bulionową oraz solą, pieprzem, papryką i cukrem. Zalać sosem paprykę i wszystko razem jeszcze chwilę poddusić. Podawać jako danie obiadowe na przykład z ziemniakami z wody.

SMAKOŁYKI Z PATELNI
(kanie,borowiki,boczniaki)

3-4 kapelusze dużych kani,10-12 sporych borowików lub 30 dag boczniaków, 2 łyżki mąki, 2-3 jajka, 1/2 szklanki tartej bułki,1/3 szklanki oleju do smażenia, sól

Oczyszczone kapelusze grzybów dokładnie osączyć z wody. Każdy maczać najpierw w mące, potem w rozbitych ( ew. z 2 łyżkami wody) jajkach, na koniec w tartej bułce. Na obszernej patelni rozgrzać olej, układać grzyby, które w czasie smażenia solić. Smażyć na złoto z obu stron.
Podawać od razu, prosto z patelni.