Faszerujemy nie maszerujemy

Faszerowanie to jeden ze sposobów dobrej, wyrafinowanej kuchni na ulepszenie i uatrakcyjnienie potraw. Faszerować można prawie wszystko: mięsa, warzywa, owoce a wzajemnie przenikające się smaki tworzą nowe, czasem zaskakujące kombinacje.
Jest z tym nieco więcej pracy niż przy innych daniach, ale przecież prawdziwy smakosz pracy się nie lęka, a rezultaty stanowią wystarczającą rekompensatę za wysiłek. Nie będę nikogo zachęcać do tak wielkiego trudu, jakiego wymagałoby na przykład przygotowanie „Głowizny faszerowanej” według przepisu „Kucharza Warszawskiego”, znakomitej kucharskiej książki, dzięki której gotowało się w niejednym domu od początków ubiegłego wieku, a z której przepis na kruche ciasto jest ozdobą mojego domowego stołu.

Wracając do wieprzowej główki, „Kucharz Warszawski” nakazuje: „Oczyścić głowę wieprzową, odjąć szczękę, wybrać z niej, kości, i rozłożyć tak na serwecie, aby skórą leżała na niej; następnie posolić, popieprzyć i wyłożyć na palec grubo następującym farszem: wziąć (pisownia oryginału – przyp. autor) funt wołowiny, funt cielęciny, trzy ćwierci funta świeżej słoniny i to wszystko razem drobno usiekać. Osobno rozmoczyć bułkę w gorącem mleku, dodać tartej cebuli, parę całych jaj, pieprzu, utrzeć razem z mięsem w donicy, a następnie przefasować przez sito. Warstwę tego farszu tego rozłożyć wzdłuż głowy, na to ułożyć krajany w paski podłużne ozór wędzony, cielęcinę, słoninę, trufle lub korniszony, wszystko to powinno być zaprawione pieprzem, solą i cebulą siekaną. Następnie znów położyć warstwę farszu i tak postępować, aby głowa była napełniona i nabrała dawnego kształtu. Potem zaszyć głowę, wygładzić farsz po stronie otwartej na dole przyłożyć świeżą skórke od słoniny, przyszyć ją do głowy mocno, zaszyć także ryjek, zawinąć całą głowiznę w płótno, zaszyć, włożyć w garnek, dodać parę cielęcych nóżek, kości z tej głowy i nalać tyle wody, aby ją całkiem przykryła. /…/ gotować aż głowizna zmięknie. /…/ Następnie odpruć płótno i skórkę słoniny, oczyścić głowę, oderżnąć zaraz gładko od szyi, aby było widać nadzienie. Potem wyłożyć na półmisek i ustroić galaretą, robiąc z niej na wierzchu rozetę w około sałatę, roszponkę itd. Do głowizny podaje się sos ostry.”

Po tym smakowity cytacie myślę, że ze zdwojoną energią przystąpimy do mniej pracochłonnego faszerowania.

MIĘSO FASZEROWANE GRZYBAMI
1/2 kg mielonego mięsa (najlepiej wieprzowiny z cielęciną),1/2 szklanki mleka i 1 sucha kajzerka,1 całe jajko, pieprz i sól do smaku,2 łyżki mąki i 2 łyżki tłuszczu do smażenia(najlepsza jest mieszanka oleju z masłem). Na nadzienie: 20 dag pieczarek lub 2 dag suszonych grzybów,1 czerstwa kajzerka,1/2 szklanki mleka,1 mała cebula,1 łyżka siekanej natki,1 łyżka tłuszczu(może być masło lub margaryna), sól, pieprz. Sos: wywar z grzybów lub odrobina kostki bulionowej,1 łyżka mąki 1/2 szklanki gęstej śmietany.
Mielone mięso doskonale wyrobić z jajkiem, rozmoczoną w mleku i rozdrobnioną suchą bułką, pieprzem i solą. Grzyby namoczyć i ugotować (pieczarek nie gotować). Poddusić na tłuszczu cebulę nie rumieniąc jej, dodać posiekane gotowane grzyby lub surowe pieczarki, dusić ,doprawiając solą, pieprzem, dodać namoczoną i odciśnięta bułkę, doskonale wymieszać farsz, dodać siekaną zieloną pietruszkę. Formować z mielonego mięsa placki wielkości dłoni, nakładać mniej więcej 1 kopiastą łyżkę farszu i zwijać mięso w podłużnego kształtu zrazy. Obtaczać w mące, smażyć na tłuszczu na rumiano. Włożyć do garnka, podlać wywarem lub bulionem rozpuszczonym w wodzie. Dusić około 20-25 minut. Dodać śmietanę wymieszaną z mąką ew. doprawić pieprzem i solą. Dodatkiem najsmaczniejszym jest do takich mielonych kasza gryczana wypieczona w piekarniku.