Smakołyki z buta

24 kwietnia 2007
Piotr Adamczewski

Od cholewy do czubka buta, czyli od Alp do krańca Kalabrii, liczą Włochy 1200 km. Dodać do tego należy dwie wielkie wyspy – Sardynię i Sycylię. Rozległy to kraj. Ten krótki wykład geografii stanowi podstaw kulinarnej tezy: nie ma kuchni włoskiej. Każdy region ma inny klimat, inną glebę, różne tradycje i różne obyczaje. Jest na szczycie coś, co łączy wszystkich mieszkańców półwyspu i wszystkich miłośników tutejszych potraw: makaron.

Tu można sparafrazować słynne powiedzenie de Gaulle?a o niemożności rządzenia krajem szczycącym się kilkuset gatunkami sera i stwierdzić, że równie trudno jest władać krajem produkującym ponad 300 gatunków makaronu. Tyle bowiem odmian kluch, klusek i kluseczek występuje na Półwyspie Apenińskim. A każda z nich jest dumą swego regionu i każdej warto choćby raz spróbować.

Wszystko zaś zaczęło się w głębokim średniowieczu. Mieszkańcy Ligurii utrzymują, że to kupcy z Genui podpatrzyli na Dalekim Wschodzie mongolskich koczowników i wykradli im recepturę produkowania ciasta, które można po wysuszeniu przechowywać miesiącami, by po wrzuceniu do wrzątku po kilku minutach wyciągnąć pyszne i pożywne danie. Wenecjanie twierdzą, iż to Marco Polo sprowadził makaron z Chin. Ci mieli trochę kłopotów, gdy uczeni ogłosili, że słynny autor „Opisania świata” nigdy nie opuścił swego rodzinnego miasta. Rzymianie dowodzą, że makaron jadali senatorowie i cesarze jeszcze w czasach przedchrześcijańskich, a Sycylijczycy twierdzą z całą stanowczością, że kluski przybyły na wyspę bądź to z greckimi, bądź arabskimi najeźdźcami. Nikt jednak nie jest w stanie przekonać mieszkańców Kampanii, że było nie tak, jak oni twierdzą: poemat kulinarny z ciasta makaronowego uczynili kucharze neapolitańscy. I basta!

Nie podejmujemy się rzecz jasna opisania wszystkich rodzajów makaronów. Samo wyliczenie gatunków zajęłoby grubą księgę. Ograniczymy się więc do maccheroni alla chitarra z Abruzji. Jedynym argumentem za tym wyborem jest nasz prywatny smak. Nic nam tak nie smakuje, jak pasta secca z okolic Fara San Martino leżących u podnóża masywu górskiego Maiella. Tutejsi restauratorzy twierdzą, że cały sekret cudownego smaku ich makaronu leży w źródlanej wodzie o niskiej (8 stopni C) temperaturze, bijącej ze skał i wykorzystywanej w ich kuchniach. Niemniej ważna jest – zdaniem Claudii Piras, doktora filozofii, autorki prac o Platonie i współautorki wielkiej księgi „Kulinaria Italia” – technologia produkcji, czyli użycie chitarra. Nie wiadomo, kto wynalazł ten przyrząd do robienia makaronu. Wiadomo jednak, że był geniuszem. Chitarra to prostokątna rama z bukowego drewna, na której napięte są w milimetrowych odstępach metalowe struny. Ich sprężystość reguluje się specjalnym kluczem. Cienko rozwałkowane ciasto kładzie się na strunach i przejeżdża się po nim wałkiem, wyciskając równomierny, cienki i długi makaron.

Ciasto wyrabia się z drobnoziarnistej semoliny, czyli kaszki makaronowej zrobionej z twardej pszenicy. Do tego dodaje się jaja (pięć na pół kilograma mąki) i szczyptę soli. Masę wygniata się ręcznie przez co najmniej dwadzieścia minut. A nie jest to praca lekka. Wiemy coś o tym. Dobrze wyrobione ciasto pozwala na gotowanie al dente, czyli półtwardo. Gotowe ciasto należy odstawić na kwadrans i potem dokładnie a cienko rozwałkować.
Maccheroni alla chitarra doskonale smakuje z ragout jagnięcym lub peperoncino, czyli małymi papryczkami często faszerowanymi. Absolutnym rarytasem jest jednak w swej najprostszej postaci: z kawałkami słoniny smażonymi na maśle i dużą ilością startego sera pecorino. Do tego zaś karafka czerwonego wina Montepulciano d?Abruzzo.