Damsko-męskie igraszki przy trąbie

Golonka to danie przepyszne, pożywne i wyklinane przez dietetyków. Bez względu na to jak przyrządzana i podawana wymaga jednego dodatku ? piwa.

Zjeść dobrą golonkę można na Śląsku, w Wielkopolsce lub w Bawarii. Najlepiej w Monachium. A jeśli już nie szczędząc czasu i kosztów dotarliście do stolicy południowych Niemiec to o dowolnej porze doby odwiedźcie Hofbrauhaus. To prawdziwe królestwo golonki i białego piwa.  W kilku salach na parterze i piętrze oraz w wewnętrznym ogródku może ucztować naraz do 1200 smakoszy. Przygrywa im damsko-męska orkiestra odziana w krótkie skórzane portki, białe koszule i charakterystyczne kapelusiki z piórkiem. Bawarskie melodie wprowadzają salę w trans. Wszyscy kołyszą się rytmicznie, trącają łokciami, śpiewają i silnie walą kuflem w kufel. Żaden nie pęka. Jest wesoło. I tylko my, przybysze znad Wisły (przyznać trzeba, że niezbyt młodzi) czujemy się trochę nieswojo. Ten gromki śpiew i to poczucie wspólnoty przy stołach nieco nas trwoży. Zupełnie niepotrzebnie nasuwają się wspomnienia sprzed półwiecza.
Na szczęście na stół wjeżdża królewskie danie: złocista, chrupka golonka z zasmażaną kapustą, chrzanem, musztardą i olbrzymie kufle białego piwa. Piwo w tutejszych browarach warzone jest od pięciuset lat według tej samej receptury.
Kelnerka patrzy na nas nieco podejrzliwie, bo na dwie osoby zamówiliśmy tylko pół golonki, prosząc w dodatku o przekrojenie jej na jeszcze mniejsze dwie porcje, ale za to piwo pijemy z największych czyli litrowych kufli. Dziwadła z nas. Wszyscy dookoła biorą całe porcje. No ale mają długie lata treningu. Na ogół wieczór w wieczór.
Dziś, gdy po uczcie w Hofbrauhaus zostały tylko wspomnienia, żałujemy, że trwała ona tak krótko. Usiłujemy ją odtworzyć najpierw w domu własnymi siłami.
Piękne golonki (nawiasem mówiąc cieszą się one fantastycznym wzięciem u monachijskich rzeźników reklamujących towar wywieszkami: „U nas wędliny i mięso z polskich świń”) są w każdym dobrym sklepie mięsnym. Trzeba tylko uważać, by były dobrze ogolone. Teraz ważna decyzja: peklujemy je z kością czy bez? Jeśli z kością to koniecznie należy przebić mięso wzdłuż kości i w otwór wsypać sporą porcję soli. W ten sposób uniemożliwiamy psucie się mięsa. Na każdy kilogram golonki bierzemy 5 dag soli, 2 g saletry, łyżeczkę cukru i po odrobinie pieprzu w ziarenka, ziela angielskiego, kolendry, majeranku i parę liści laurowych. Wszystko to ucieramy w moździerzu i połowę wcieramy w mięso aż zwilgotnieje. Teraz wkładamy golonkę do glinianego garnka i przyciskamy ciężarkiem. Czekamy dobę. Pozostałe przyprawy gotujemy w wodzie. Po jej wystygnięciu wkładamy mięso, by trzymać je tam tydzień.

Czekanie możemy sobie uprzyjemniać kufelkiem Franciskanera bądź – jak kto woli – nieco słodszego Paulanera myśląc z radością, że moment radości coraz bliżej. Po tygodniu osączoną golonkę podgotowujemy w warzywnym bulionie. A na koniec pieczemy w piekarniku polewając co jakiś czas resztkami z kufla. Gdy kula mięsa jest już złocistobrązowa i chrupka wyjmujemy ją z piekarnika i nie pamiętając o zaleceniach lekarza zabieramy się do niej pomagając sobie ostrym nożem, popijając pszenicznym piwem i wesoło gawędząc z bliskimi przyjaciółmi. W złym towarzystwie golonka jest szkodliwa.