Gdzie okuń ma ucho?

29 września 2006
Piotr Adamczewski

Kupiłem łódkę. Całkiem zwykłą, wiosłową, mieszczącą swobodnie dwóch wędkarzy, dość stabilną i zrobioną z bardzo mocnych i elastycznych tworzyw sztucznych. Łódka jest własnością mego wnuka Jakuba. On też wybrał jej imię: Charon.  Na moje pewne wątpliwości co do trafności wyboru pytanie, Kuba odpowiedział: – Wiem kto to jest Charon. A taka nazwa ma zaczarować rzeczywistość. To będzie superbezpieczna łajba. Nie wybieram się do Hadesu!

I co tu zrobić z przemądrzałymi nastolatkami? Jest więc stary grecki przewoźnik patronem naszych wędkarskich wypraw. Pogoda sprzyja, Wojtek z Przytoka dopinguje opowiadając, jak smaży podarowane płotki i okonie, ruszamy więc na połów.

Najpierw jednak sięgnijmy do starych ksiąg, by przygotować się na powrót z pełną siatką. Czytanie starych książęk kucharskich jest przyjemnością równą czytaniu poezji. A może nawet jeszcze większą. Oto np. w starej żydowskiej książce kucharskiej, wydanej w Warszawie w 1904 roku, można przeczytać:

Ryby muszą być dobrze oczyszczone, oskrobane z łuski i obmyte, aby z nich szlam zeszedł. Szczupaki po rozkrajaniu i wyjęciu wnętrzności winny być jeszcze raz z zewnątrz i wewnątrz wymyte, wątrobę trzeba pozbawić żółci, co u karpi trzeba trzeba czynić nader ostrożnie, gdyż, jeżeli żółć przy wyjmowaniu jej z ryby rozleje się, to cały karp nabiera gorzkiego smaku, którego nie można usunąć. Kiszki wyrzuca się, a wybrany z nich tłuszcz razem z ikrą lub mleczkiem kładzie się w świeżą wodę, którą aż do ugotowania często się dolewa.
Ryba, jeżeli jest duża, bywa rozpłataną na dwie połowy i pokrajaną w kawałki. Średnie ryby kraje się tylko, a z małych wyjmuje wnętrzności; zaś wszystkie soli się. Z karpi często nie zeskrobuje się łuski, w obawie o rozlanie żółci. Z początku nacina się grzbiet. Krew karpia zbiera się w półmisek z octem, kraje się na kawałki i kładzie w ten półmisek. Okuń trudny jest do obłuskania, trzeba go jedną ręką trzymać za głowę, a drugą skrobać nożem łuskę, zaczynając z ogona, wnętrzności wyciąga się przez uszy, przez co ikra lub mleczko i tłuszcz zostają wewnątrz.Stynki tylko się myje ale nie soli. Z lina nie zdejmuje się zupełnie łuski, tylko naciera się go parę razy solą dość silnie, zeskrobuje śluz nożem i dobrze się wymywa.
Ikrę barwen wyrzucamy, ponieważ szkodzi zdrowiu, a w maju wogóle barwen nie gotujemy. Łososia, sandacza, bieługę, mureny i inne ryby w tym rodzaju należy zmoczyć octem, i nie tak silnie posolić, ponieważ przed gotowaniem nie wolno ich drugi raz moczyć w wodzie.Morskie ryby trzeba skropić wodą, zwłaszcza gdy są suche i twarde.

No i co, przyrządzimy jakąś świeżo złowioną rybkę?